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Épaule
Les rôtis de palette proviennent du haut de l’épaule tandis que les rôtis de soc ou « picnic » proviennent du bas de l’épaule.
Conservation
- Réfrigérateur : 3 à 4 jours
- Congélateur : 8 à 10 mois
Cuisson
- Faire braiser ou mijoter à feu doux dans un liquide aromatique (vin, bière, bouillon, etc.). Une heure suffit pour obtenir une chair fondante et parfumée.
- Le rôti de palette, désossé ou non, peut aussi être cuit à découvert au four préchauffé à 120 °C (250 °F) pour obtenir un maximum de tendreté.
Bon à savoir
- Même si la viande d’épaule est fibreuse et correspond à une partie de l’animal qui travaille intensément, on peut l’attendrir par une cuisson lente.
- Il est utilisé notamment pour faire du porc effiloché (pulled pork).
- Désossé, il prend le nom d’échine.
- Le rôti frais « picnic » provient de la même partie que celle que l’on sale pour obtenir l’épaule « picnic » fumée et on le vend souvent avec la couenne.
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