Recette intermédiaire
Terrine de foie de porc au vieux porto et son craquant de noix
Ingrédients
Pour le craquant de noix au sirop d'érable
Pour le beurre aux herbes
Préparation
Au four
- Dans un bol, à l'aide d'une spatule, mélanger le beurre et les herbes. Assaisonner et réserver.
- Dans l'évier, faire couler un filet d'eau froide dans un bol contenant le foie, pendant une dizaine minutes, pour le faire dégorger et éliminer les impuretés.
- Dans une casserole, porter à ébullition le porto et le whisky. Ajouter l'ail, le laurier, le thym et l'échalote. À feu doux, laisser réduire jusqu'à l’obtention d’une texture sirupeuse. À l'aide d'un tamis, filtrer et réserver hors du feu.
- Dans un bol, mélanger le foie dégorgé et coupé en gros morceaux, les œufs, le beurre et le sirop de porto et de whisky. Laisser reposer à couvert 1 heure au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 155 °C (310 °F).
- À l'aide d'un robot culinaire, réduire le mélange de foie en purée homogène et lisse. Dans un tamis, verser cette purée et à l'aide d'une spatule, l'écraser pour extraire le maximum de viande.
- Chemiser un moule à terrine d'une pellicule de plastique.
- Verser la purée de foie dans le moule, replier délicatement la pellicule de plastique et déposer le couvercle. Disposer le moule dans un plat creux allant au four et rempli au 3/4 d'eau. Laisser cuire la terrine au four 1 heure 30. Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
- Démouler la terrine. À l'aide d'un couteau du chef, retirer les inégalités, pour avoir une terrine parfaite.
- Sur une pellicule de plastique alimentaire, renverser la terrine. À l'aide d'une spatule, couvrir toutes les faces de beurre aux herbes. Envelopper la terrine de la pellicule de plastique et laisser figer le beurre au réfrigérateur.
- Au service, retirer la pellicule. Trancher la terrine à l'aide d'un couteau chaud. Servir sur des croûtons, accompagnés du craquant aux noix.
Préparation du craquant de noix au sirop d'érable
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- Dans un bol, mélanger les noix et le sirop d'érable. Étaler les noix sur une plaque chemisée de papier parchemin ou d'un tapis en silicone. Laisser cuire au four 10 minutes ou jusqu'à ce que les noix soient colorées. Retirer et réserver.
Valeur nutritive (par portion)
- 569 calories
- 12 g de protéines
- 52 g de lipides
- 10 g de glucides
- 2 g de fibres
- 5 g de sucre
- 64 mg de sodium
