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Escalope et steak de fesse
Les escalopes sont habituellement taillées dans la fesse. On peut aussi acheter ou préparer soi-même des escalopes découpées dans le milieu de longe (dos).


Conservation
- Réfrigérateur : 2 à 3 jours
- Congélateur : 6 à 8 mois
Cuisson
- Faire revenir les escalopes dans un peu d’huile pendant 2 à 3 minutes et déguster nature ou relevées d’une sauce.
- Elles peuvent aussi être cuites à chaleur humide dans un poêlon. Pour ce faire, il suffit de les faire dorer, d’ajouter du liquide et de couvrir.
- Dans tous les cas, laisser reposer 3 minutes avant de servir.
Bon à savoir
- Très maigres, avec une texture fine et une saveur douce, elles sont simples à préparer.
- Tranchées de biais dans le grain de la viande, les escalopes sont faciles à mastiquer.
- Acheter des escalopes de 6 mm (¼ po) d’épaisseur.
- Pour les émincer ou les égaliser, les écraser à l’aide d’un maillet entre deux feuilles de pellicule plastique.
- Les escalopes peuvent être panées ou farcies de fins morceaux de légumes ou de fruits, de fromage ou d’une farce de porc haché maigre.
- Garnies et ficelées ainsi, elles prennent le nom de paupiettes.
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