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Escalope et steak de fesse

Les escalopes sont habituellement taillées dans la fesse. On peut aussi acheter ou préparer soi-même des escalopes découpées dans le milieu de longe (dos).

Conservation

  • Réfrigérateur : 2 à 3 jours
  • Congélateur : 6 à 8 mois

Cuisson

  • Faire revenir les escalopes dans un peu d’huile pendant 2 à 3 minutes et déguster nature ou relevées d’une sauce.
  • Elles peuvent aussi être cuites à chaleur humide dans un poêlon. Pour ce faire, il suffit de les faire dorer, d’ajouter du liquide et de couvrir.
  • Dans tous les cas, laisser reposer 3 minutes avant de servir.

Bon à savoir

  • Très maigres, avec une texture fine et une saveur douce, elles sont simples à préparer.
  • Tranchées de biais dans le grain de la viande, les escalopes sont faciles à mastiquer.
  • Acheter des escalopes de 6 mm (¼ po) d’épaisseur.
  • Pour les émincer ou les égaliser, les écraser à l’aide d’un maillet entre deux feuilles de pellicule plastique.
  • Les escalopes peuvent être panées ou farcies de fins morceaux de légumes ou de fruits, de fromage ou d’une farce de porc haché maigre.
  • Garnies et ficelées ainsi, elles prennent le nom de paupiettes.

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