Techniques de cuisson

Le temps de repos: Une étape incontournable, trop souvent contournée

Le temps de cuisson est une des clés de la réussite, mais attention, si vous faites griller votre viande, que ce soit au four, au BBQ, ou à la poêle, il est très important de la laisser reposer, sans la couper, avant de la servir.

Pourquoi laisser reposer la viande?

Lorsque vous faites cuire votre viande à haute chaleur, comme sur le BBQ par exemple, la cuisson ne s’arrête pas lorsque vous retirez le morceau du feu. En effet, la cuisson va se prolonger même une fois l’élément chauffant éteint. Le repos permet donc à la viande de finir sa cuisson doucement et atteindre la température désirée.

De plus, la phase de repos permet à la fibre de la viande de se détendre et au jus de bien se répartir. Cela vous assure d’avoir une viande bien tendre et avec une saveur accrue sur l’ensemble du morceau.

Pour savoir si votre morceau nécessite un temps de repos ou non, il faut reconnaître le type de cuisson : si vous utilisez une cuisson à chaleur sèche, c’est-à-dire que la viande est placée directement sur ou sous une chaleur intense, comme dans un four, votre viande aura besoin d’un temps de repos. Cependant, lorsque vous utilise une cuisson à chaleur humide, c’est-à-dire dans un liquide chaud ou à la vapeur, comme à la mijoteuse, vous n’avez pas besoin de laisser reposer la viande.

Pour les pièces cuites à chaleur sèche, voici les bonnes pratiques pour bien laisser reposer la viande :

  • Une fois la viande cuite, vous pouvez l’envelopper dans du papier d’aluminium, sans refermer hermétiquement le papier pour que la chaleur puisse sortir et qu’elle ne poursuive pas la cuisson.
  • Pour atteindre la cuisson désirée, un bon truc est de retirer la viande du feu lorsqu’elle aura atteint une température interne 6 à 8 degrés inférieurs à la température recherchée. Utilisez un thermomètre pour avoir la mesure la plus précise.
  • En général, on estime que la durée idéale du repos doit être entre 20 et 25 % du temps de cuisson, donc pour une cuisson de 100 minutes, il faudrait laisser la viande reposer pendant environ 20 minutes.

N’oubliez pas de prendre en compte le temps de repos lorsque vous faites votre préparation de repas. Ça peut parfois sembler long, mais croyez-nous, l’attente en vaut la peine.

Bon appétit!

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