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Bajoue

Cassolettes de bajoues de porc au raifort et vin blanc

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Photo de la coupe : Bajoue Bajoue

La bajoue désigne la partie s’étendant de la mâchoire inférieure jusqu’au cou ; elle enveloppe la joue.

Bajoue

Conservation

  • Réfrigérateur : 2 à 3 jours
  • Congélateur : 8 à 10 mois

Cuisson

Faire braiser ou mijoter jusqu’à l’obtention d’une texture tendre et gélatineuse.

Bon à savoir

  • À ne pas confondre avec la joue, la bajoue est riche et dense grâce à sa teneur en gras et en collagène.
  • Elle devient fondante après une cuisson prolongée.
  • On l’utilise dans les terrines, mais aussi dans les plats mijotés où elle donne du corps aux sauces.
  • Le lard de bajoue fumé et affiné (guanciale) est un ingrédient de base de la sauce amatriciana traditionnelle. Difficile à trouver, même en Italie, on peut le remplacer par de la pancetta.
  • On trouve de la bajoue fraîche dans plusieurs marchés ethniques et, sur commande, dans certaines boucheries et épiceries spécialisées.