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Fesse

Rôti de porc aux champignons caramélisés au porto

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Photo de la coupe : Fesse Fesse

Les rôtis de fesse (rôtis de jambon frais) proviennent d’un des trois grands muscles de la fesse : l’intérieur de ronde, l’extérieur de ronde et la pointe de surlonge, les mêmes muscles dont on fait le jambon fumé et salé.

Fesse

Conservation

  • Réfrigérateur : 1 jour
  • Congélateur : 8 à 10 mois

Cuisson

  • Le rôtissage et le braisage sont les méthodes de cuisson idéales pour les rôtis de fesse.
  • Pour le rôtissage, procéder comme pour les rôtis de longe. De plus, si le rôti est recouvert de sa couenne, y faire des incisions en forme de carrés ou de losanges afin qu’elle devienne croustillante et que le gras qui se trouve en dessous fonde en cours de cuisson.
  • Pour braiser, ajouter un liquide, couvrir la casserole et cuire doucement de 30 à 35 minutes par 500 g/1 lb, jusqu’à tendreté.

Bon à savoir

  • Le jambon frais est un gros rôti de style familial, offert en plusieurs grosseurs avec ou sans couenne.
  • Dans les supermarchés, on le trouve habituellement désossé. Il est « roulé » sur lui-même et ficelé, ce qui permet de faire de jolies tranches rondes à condition de garder le rôti ficelé jusqu’au moment du découpage.
  • Les rôtis de fesse qui proviennent de l’intérieur et de l’extérieur de ronde ont une texture très fine et une saveur douce. C’est pourquoi on recommande de rehausser leur goût avec des marinades ou des farces à base de fruits.
  • La viande de l’intérieur de ronde est maigre (mais moins que celle de l’extérieur de ronde) et considérée comme la plus tendre de la fesse.