Recette pour les experts
Flanc de porc confit à la bière noire et aux épices
Ingrédients
Pour le flanc de porc
Pour le mélange d'épices
Pour la compotée d'oignons
Pour la moutarde maison
Préparation
Au four
Du flanc de porc
- Préchauffer le four à 225°F.
- Torréfier (faire dorer) les épices dans une poêle à sec, puis les passer au moulin à épices ou au mortier. Réserver.
- Effeuiller le thym et le hacher.
- Saler et poivrer la poitrine de porc et avec vos mains, frotter la viande avec le thym, cela va faire pénétrer les saveurs de sel, poivre et thym dans la viande.
- Répartir aussi sur la viande, le mélange d'épices préparé.
- Éplucher et émincer l'oignon. Écraser les gousses d'ail.
- Dans un plat large allant au four, mettre sur le fond l'oignon puis la poitrine et les gousses d'ail, ajouter la bière puis fermer hermétiquement avec du papier d'aluminium. Laisser cuire au four pendant 10 h.
- Quand la poitrine est cuite, la sortir de son jus de cuisson et la mettre dans un plat légèrement plus petit que la poitrine, en la tassant. Couvrir d'un film alimentaire et déposer un poids sur la poitrine afin de la presser. Laisser au frais pendant une nuit complète.
- Récupérer le jus de cuisson, le dégraisser puis le réduire à feu moyen, jusqu'à consistance sirupeuse. Réserver.
- Le lendemain, couper la poitrine en rectangles, saupoudrer de beurre de cacao Mycryo puis colorer les morceaux à la poêle. Réserver au chaud.
- Tailler le boudin en tronçons de 1 cm d'épaisseur. Poêler, puis réserver au chaud.
De la compotée d'oignons
- Émincer les oignons le plus finement possible.
- Effeuiller les branches de thym.
- Mettre les oignons à fumer dans un fumoir durant 3 heures (optionnel).
- Dans une large casserole, déposer le beurre de cacao Mycryo, puis ajouter les oignons, le thym et l'ail haché.
- Laisser cuire pendant 30 à 40 minutes environ, à feu moyen-doux.
- Surveiller pour ajouter quelques cuillères d'eau si nécessaire pour éviter que les oignons ne brûlent; ils doivent être cuits et avoir la consistance d'une compote. Vérifier l'assaisonnement en sel et poivre et réserver au chaud.
De la moutarde maison
- Faire réduire la bière à feu doux dans une casserole.
- Une fois réduite des 2/3, laisser refroidir.
- Mélanger la moutarde, la poudre de moutarde et la bière réduite.
Dressage
- Positionner le flanc de porc confit aux épices au centre d'une assiette. Garnir de la compotée d'oignons fumés, puis de moutarde maison à la bière. Pour compléter le dressage, déposer une rondelle de boudin sur la moutarde.
Valeur nutritive (par portion)
- 1070 calories
- 45 g de protéines
- 58 g de lipides
- 73 g de glucides
- 11 g de fibres
- 16 g de sucre
- 185 mg de sodium
