Recette pour les experts
Flanc de porc Nagano laqué
Ingrédients
Ingrédient pour la saumure et la laque
Ingrédients pour l'enrobage
Ingrédients pour le cromesquis
Préparation
Sous vide
Préparation de la saumure et de la laque
- Pour la saumure, dissoudre le tout dans l’eau et mettre au frigo. Plongez le porc pour 96 heures.
- Faire suer l’oignon et déglacer avec le vinaigre balsamique. Réduire presque à sec.
- Couper le gingembre sur la longueur. Ajouter le gingembre, la sauce hoisin et le sirop d’érable aux oignons.
- Laisser mijoter à feu doux pour 45 minutes. Pendant 1h 30, laisser la laque infuser.
- La passer au chinois pour terminer.
Préparation de l'enrobage
- Passer le tout au robot et enduisez les flancs de la mixture. Réchauffer le thermo-circulateur à 70 C .
- Mettre le porc sous-vide et le faire cuire 16 heures.
- Lorsque la cuisson est terminée, immerger le sac sous-vide contenant le porc dans de l’eau glacée.
- Une fois refroidi complètement, découper en portion de la grosseur de votre choix.
- Garder les retailles pour réaliser le cromesquis de porc. Saisir le flanc paré. Ajouter la laque et enfourner à 350 F pour 4 minutes.
Préparation du cromesquis
- Mélanger le tout au robot et utiliser cette mixture pour en faire des boules .
- Les mettre au congélateur pour les raffermir. Préparer trois contenants (farine, blancs oeufs, chapelure) .
- rendre les boules et mettre dans la farine ensuite dans les blancs d’œufs et la chapelure. Au moment de servir frire le cromesquis. Dresser tous les éléments avec les chips, les gelées, le chou et les giroles.
Valeur nutritive par portion
- 1653 calories
- 57 g de protéines
- 87 g de lipides
- 160 g de glucides
- 3 g de fibres
- 118 g de sucres
- 7929 mg de sodium
