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Carré de porc à la crème de cassis et au foie gras

Niveau de
difficulté

Suggestion d’accompagnement

Accompagner de petits pois blanchis, de choux de Bruxelles rôtis et de purée de courge butternut.

2, de 2.2 lb	Carrés de porc du Québec	2, de 1 kg
1 tasse	Liqueur de crème de cassis	250 ml
3/4 tasse	Pacanes hachées	200 ml
4 oz	Bloc de foie gras en conserve ou cuit au torchon, coupé en dés	120 g
1/3 tasse	Chapelure grillée	80 ml
6 c. à table	Persil italien, frais haché	90 ml
2 c. à table	Beurre	30 ml
1 1/2 tasses	Bouillon de poulet	375 ml
4 c. à thé	Beurre ramolli	20 ml
4 c. à thé	Farine	20 ml
	Sel et poivre frais moulu au goût

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande poêle à feu vif, faire colorer les carrés sur toutes les faces dans un filet d'huile. Réserver.
Mélanger 45 ml (3 c. à soupe) de crème de cassis, les pacanes, le foie gras, la chapelure et 60 ml (4 c. à soupe) de persil. Assaisonner de sel et de poivre au goût. À l'aide d'un couteau de chef, faire une incision en suivant les os jusqu'au centre de la pièce de viande. Insérer la farce dans la cavité de façon à farcir le milieu du carré de porc. Ficeler la viande entre chaque os.
Mélanger le beurre avec 30 ml (2 c. à table) de crème de cassis et le reste du persil. Enrober les carrés du mélange, les déposer dans une rôtissoire et enfourner.
Faire cuire pendant 25 à 30 min ou jusqu'à ce que le thermomètre indique 55 °C (131 °F) en arrosant fréquemment. Laisser reposer les carrés, lâchement recouvert d'une feuille de papier d'aluminium, pendant 10 à 15 min avant de le tailler.
Dans un poêlon, amener à ébullition le bouillon et le reste de la crème de cassis; laisser réduire du tiers. Mélanger le beurre et la farine pour obtenir un beurre manié et l'incorporer en remuant à l'aide d'un fouet, laisser épaissir à feu doux. Trancher les carrés entre les côtes et servir avec la sauce.