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Carré de porc à la crème de cassis et au foie gras
Niveau de
difficulté
difficulté

Suggestion d’accompagnement
Accompagner de petits pois blanchis, de choux de Bruxelles rôtis et de purée de courge butternut.
Coupes
-
Carré et couronne
Ingrédients
2, de 2.2 lb | Carrés de porc du Québec | 2, de 1 kg |
1 tasse | Liqueur de crème de cassis | 250 ml |
3/4 tasse | Pacanes hachées | 200 ml |
4 oz | Bloc de foie gras en conserve ou cuit au torchon, coupé en dés | 120 g |
1/3 tasse | Chapelure grillée | 80 ml |
6 c. à table | Persil italien, frais haché | 90 ml |
2 c. à table | Beurre | 30 ml |
1 1/2 tasses | Bouillon de poulet | 375 ml |
4 c. à thé | Beurre ramolli | 20 ml |
4 c. à thé | Farine | 20 ml |
Sel et poivre frais moulu au goût |
Préparation
- Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
- Dans une grande poêle à feu vif, faire colorer les carrés sur toutes les faces dans un filet d'huile. Réserver.
- Mélanger 45 ml (3 c. à soupe) de crème de cassis, les pacanes, le foie gras, la chapelure et 60 ml (4 c. à soupe) de persil. Assaisonner de sel et de poivre au goût. À l'aide d'un couteau de chef, faire une incision en suivant les os jusqu'au centre de la pièce de viande. Insérer la farce dans la cavité de façon à farcir le milieu du carré de porc. Ficeler la viande entre chaque os.
- Mélanger le beurre avec 30 ml (2 c. à table) de crème de cassis et le reste du persil. Enrober les carrés du mélange, les déposer dans une rôtissoire et enfourner.
- Faire cuire pendant 25 à 30 min ou jusqu'à ce que le thermomètre indique 55 °C (131 °F) en arrosant fréquemment. Laisser reposer les carrés, lâchement recouvert d'une feuille de papier d'aluminium, pendant 10 à 15 min avant de le tailler.
- Dans un poêlon, amener à ébullition le bouillon et le reste de la crème de cassis; laisser réduire du tiers. Mélanger le beurre et la farine pour obtenir un beurre manié et l'incorporer en remuant à l'aide d'un fouet, laisser épaissir à feu doux. Trancher les carrés entre les côtes et servir avec la sauce.