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Longe de porc tonnato de Stefano Faita

Niveau de
difficulté
Photo de la recette de Longe de porc tonnato de Stefano Faita
  • 15-20 minutes Préparation
  • 40-50 minutes Cuisson
  • 4-6 Portions

Coupes

  • Longe

Ingrédients

2.2 lb Rôti de longe de porc, ficelé avec la corde de boucherie 1 kg
1 c. à table Sel 15 ml
Une dizaine Grains de poivre noir entier Une dizaine
2 Feuilles de laurier 2
3 Feuilles de sauge 3
2 Carottes, coupées en deux sur la longueur 2
1 Petit oignon, coupé finement 1
1 Branche de céleri, coupé en deux sur la longueur 1
1 Tige de romarin frais 1
1 c. à table Moutarde de Dijon 15 ml
En garniture Persil plat En garniture

Mayonnaise

1 Jaune d'oeuf 1
1 tasse Huile d'olive 250 ml
1 conserve Thon émietté, en conserve, égoutté 150 g
2 c. à table Câpres, hachées grossièrement 30 ml
1 Citron, jus et zeste 1
3 Filets d'anchois, émincés 3
Au goût Poivre du moulin Au goût

Préparation

  1. Verser 8 tasses d’eau dans un faitout, ou dans une casserole allant au four, et y ajouter le sel, les grains de poivre, les feuilles de laurier, la sauge, les carottes, l’oignon, le céleri et le romarin. Porter à ébullition.
  2. Plonger le porc et baisser l’intensité du feu. Couvrir et laisser cuire à petit bouillon une quarantaine de minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 60 °C (140 °F) au cœur de la pièce de viande. Déposer le porc sur une assiette, couvrir de papier d’aluminium et laisser refroidir.
  3. À l’aide d’une cuillère trouée, sortir les carottes et le céleri du bouillon pour les déposer sur une planche et les couper en petits cubes. Réserver les cubes. Jeter le bouillon de cuisson.

Mayonnaise

  1. Fouetter la moutarde et le jaune d’œuf dans un petit bol pour les émulsionner. Toujours en fouettant, ajouter l’huile d’olive en filet. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise épaisse et crémeuse. Réserver.
  2. Dans un autre bol, mélanger le thon, les câpres, le jus de citron et les anchois. Combiner la mayonnaise et le mélange de thon. Saler et poivrer légèrement.
  3. Quand le rôti est à température ambiante (ou même froid), couper des tranches minces et les disposer sur une assiette de service. Garnir le porc de mayonnaise au thon. Décorer le plat avec la carotte et le céleri en cubes, ainsi qu’avec des câpres, du persil et du zeste de citron.