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Terrine de foie de porc au vieux porto et son craquant de noix
Niveau de
difficulté
difficulté
Valeurs nutritives par portion
Coupes
-
Foie
Ingrédients
| 9 oz | Foie de porc | 250 g |
| 1/3 tasse | Porto Vintage ou Late Bottled Vintage | 80 ml |
| 3 c. à table | Whisky | 45 ml |
| 1 | Gousse d'ail, pelée et écrasée | 1 |
| 1 | Feuille de laurier | 1 |
| 1 | Branche de thym | 1 |
| 1 | Échalote, pelée et ciselée | 1 |
| 4 | Oeufs | 4 |
| 10 1/2 oz | Beurre non salé, coupé en cubes | 300 g |
Craquant de noix au sirop d'érable
| 1/2 tasse | Amandes, hachées finement | 125 ml |
| 1/2 tasse | Noisettes, hachées finement | 125 ml |
| 1/2 tasse | Noix de Grenoble, hachées finement | 125 ml |
| 3 c. à table | Sirop d'érable | 45 ml |
Beurre aux herbes
| 4 oz | Beurre doux, tempéré | 115 g |
| 2 c. à thé | Ciboulette, pelée, ciselée | 10 ml |
| 1 | Feuille de sauge, ciselée | 1 |
| Au goût | Sel et poivre du moulin | Au goût |
Préparation
- Dans un bol, à l'aide d'une spatule, mélanger le beurre et les herbes. Assaisonner et réserver.
- Dans l'évier, faire couler un filet d'eau froide dans un bol contenant le foie, pendant une dizaine minutes, pour le faire dégorger et éliminer les impuretés.
- Dans une casserole, porter à ébullition le porto et le whisky. Ajouter l'ail, le laurier, le thym et l'échalote. À feu doux, laisser réduire jusqu'à l’obtention d’une texture sirupeuse. À l'aide d'un tamis, filtrer et réserver hors du feu.
- Dans un bol, mélanger le foie dégorgé et coupé en gros morceaux, les œufs, le beurre et le sirop de porto et de whisky. Laisser reposer à couvert 1 heure au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 155 °C (310 °F).
- À l'aide d'un robot culinaire, réduire le mélange de foie en purée homogène et lisse. Dans un tamis, verser cette purée et à l'aide d'une spatule, l'écraser pour extraire le maximum de viande.
- Chemiser un moule à terrine d'une pellicule de plastique.
- Verser la purée de foie dans le moule, replier délicatement la pellicule de plastique et déposer le couvercle. Disposer le moule dans un plat creux allant au four et rempli au 3/4 d'eau. Laisser cuire la terrine au four 1 heure 30. Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
- Démouler la terrine. À l'aide d'un couteau du chef, retirer les inégalités, pour avoir une terrine parfaite.
- Sur une pellicule de plastique alimentaire, renverser la terrine. À l'aide d'une spatule, couvrir toutes les faces de beurre aux herbes. Envelopper la terrine de la pellicule de plastique et laisser figer le beurre au réfrigérateur.
- Au service, retirer la pellicule. Trancher la terrine à l'aide d'un couteau chaud. Servir sur des croûtons, accompagnés du craquant aux noix.
Craquant de noix au sirop d'érable
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- Dans un bol, mélanger les noix et le sirop d'érable. Étaler les noix sur une plaque chemisée de papier parchemin ou d'un tapis en silicone. Laisser cuire au four 10 minutes ou jusqu'à ce que les noix soient colorées. Retirer et réserver.