Coupes
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Bajoue
Ingrédients
| 16 tasses | Eau | 4 L |
| 8 tasses | Vin blanc sec d'Alsace | 2 L |
| 4 1/2 lb | Bajoues de porc parées | 2 kg |
| 2 tasses | Crème 35 % | 500 ml |
| 2 c. à table | Fécule de maïs | 30 ml |
Garniture aromatique
| 1 | Vert de poireau, coupé en mirepoix | 1 |
| 1 | Carotte, pelée, coupée en mirepoix | 1 |
| 1 | Branche de céleri, coupée en mirepoix | 1 |
| 5 | Branches de thym | 5 |
| 3 | Feuilles de laurier | 3 |
| 1 | Oignon pelé, piqué d'un clou de girofle | 1 |
| 5 | Gousses d'ail, pelées, écrasées | 5 |
| 4 c. à table | Raifort préparé | 60 ml |
| 3 c. à table | Gros sel | 45 ml |
Crumble de raifort
| 4 c. à table | Chapelure panko | 60 ml |
| 1/2 tasse | Fromage cheddar, râpé | 125 ml |
| 2 c. à table | Raifort préparé | 30 ml |
| Au goût | Sel et poivre du moulin | Au goût |
Préparation
- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le vin blanc et les bajoues de porc. Laisser cuire 5 minutes en écumant les impuretés. Ajouter les ingrédients de la garniture aromatique et poursuivre la cuisson 2 heures 30 minutes.
- Au terme de la cuisson, retirer la viande et à l'aide d'un tamis, filtrer le bouillon de cuisson pour retirer les aromates. Dans le bouillon de cuisson, laisser refroidir la viande 12 heures au réfrigérateur.
Crumble de raifort
- Dans un bol, à l'aide d'une spatule, mélanger la chapelure, le fromage, le raifort et assaisonner au goût.
- Préchauffer le four à gril.
- Dans une casserole, porter à ébullition 500 ml (2 tasses) du bouillon de cuisson et la crème. À l'aide d'une tasse à mesurer, prélever 100 ml (2/5 tasse) du mélange chaud et mis dans un bol y délayer la fécule de maïs. À l'aide d'un fouet, incorporer la fécule délayée dans la casserole, faire bouillir et fouetter jusqu'à l'épaississement de la sauce. Y ajouter les bajoues coupées en morceaux et légèrement dégraissées et laisser mijoter quelques minutes.
- Déposer les cassolettes sur une plaque allant au four, les remplir jusqu'au 2/3 de viande et de sauce. Saupoudrer le dessus des cassolettes de crumble de raifort.
- Faire dorer les cassolettes au four sous le gril quelques secondes, puis servir.