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Côtelettes
La forme des côtelettes variera légèrement en fonction de l'endroit où le boucher les taille : bout des côtes, milieu de longe ou surlonge. Généralement, les côtelettes coupées dans la surlonge sont plus charnues et celles coupées dans les côtes sont pourvues d'un os facile à saisir avec les pinces, que ce soit dans une poêle ou sur la grille du barbecue!
Préférez toujours les côtelettes épaisses, d'au moins 2 cm (3/4 po). Elles sont beaucoup plus faciles à cuire et conservent toute leur tendreté et leur jus. Si vous n'en trouvez pas au rayon des viandes, demandez au boucher de vous en préparer. Il existe aussi des côtelettes désossées. Une côtelette désossée, fendue dans le sens de l'épaisseur et ouverte comme un livre, s'appelle une côtelette papillon.
Cuisson
Pour une cuisson toujours parfaite, assaisonnez les côtelettes (sauf le sel que vous gardez pour la fin) ou faites-les mariner de 1 à 2 h. Ensuite, faites-les revenir dans un soupçon d'huile, durant 6 à 12 minutes selon l'épaisseur. Retournez une fois durant la cuisson, en utilisant des pinces afin d'éviter de percer la viande et de perdre ses précieux sucs.
Les côtelettes sont bien sûr délicieuses grillées, dans une poêle-gril à feu moyen-élevé, sous le gril du four déjà bien chaud ou sur le barbecue à chaleur moyenne. Salez au goût après la cuisson. Vous pouvez aussi les découper en morceaux plus petits (lanières ou cubes) et les faire revenir à feu vif dans une grande poêle ou un wok, avec un soupçon d'huile, de 2 à 5 minutes. Réservez et faites revenir des légumes. Puis ajoutez-les à la viande. Vous obtiendrez un délicieux sauté en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire!
Côtes levées
Qu'elles soient de flanc ou de dos, les côtes levées sont toutes les mêmes, puisqu'elles sont placées, sur l'animal, les unes à la suite des autres. On dit des côtes qu'elles sont levées, parce que le boucher les a prélevées du reste de la carcasse. Les côtes levées encore assemblées forment ce que l'on appelle un train de côtes, mais on les trouve souvent déjà taillées en morceaux de 4 à 6 côtes au rayon des viandes. Lorsque l'os du sternum est enlevé, il est très facile de séparer soi-même les côtes, en taillant dans la chair, entre les os.
Les côtes de flanc, dont l'essentiel de la viande se trouve entre les os, sont habituellement vendues plus longues que les côtes de dos. Une exception notable : les célèbres côtes levées des restaurants chinois, caramélisées telles de véritables friandises! Par ailleurs, les côtes levées de dos ont une bonne épaisseur de viande sur les os, en plus de la chair qui se trouve entre chacun d'eux.
Cuisson
La chair des côtes levées convient parfaitement à une cuisson humide prolongée. Cette viande contient en effet du tissu conjonctif qui, lorsqu'il est cuit doucement à chaleur humide, fond littéralement et attendrit la viande. C'est pour cette raison, d'ailleurs, qu'on déguste habituellement les côtes levées enrobées de la sauce dans laquelle elles ont mijoté ou avec laquelle on les a badigeonnées.
Selon le temps dont vous disposez, vous pouvez opter de faire griller vos côtes levées ou bien les faire cuire en sauce au four. Les deux méthodes donnent d'excellents résultats. Pour des côtes levées grillées, prévoyez d'abord 30 à 45 min de cuisson dans un liquide à feu doux. Faites-les ensuite griller 5 à 6 min de chaque côté, sur le barbecue ou sous le gril du four, en les badigeonnant régulièrement de sauce. Si vous préférez une cuisson au four, commencez par faire rôtir vos côtes dans une rôtissoire non couverte pendant environ 30 min, à 230 °C (450 °F). Égouttez ensuite le gras, recouvrez les côtes de sauce, couvrez et poursuivez la cuisson à feu plus doux, soit à 170 °C (350 °F) pendant environ 1 1/2 heure.
Il est possible, avec un peu de dextérité, de manger les côtes levées en utilisant une fourchette et un couteau bien coupant, mais la plupart des amateurs préféreront les manger avec leurs doigts pour ne rien perdre. Sans compter que se lécher les doigts fait partie du plaisir!
Cubes à brochettes
La fesse donne de beaux et généreux cubes pour les kebabs - brochettes - (2,5 à 3,5 cm, soit 1 à 1 1/2 po) et des petits cubes à faire mariner et griller pour les déguster en sandwichs (souvlakis et autres : 2 à 2,5 cm, soit 3/4 à 1 po).
Cuisson
Comme les morceaux sont piqués en leur milieu, il est facile de les retourner de tous côtés pour les exposer à une chaleur vive et sèche qui les grille à merveille. Pour de tendres et savoureuses brochettes, assaisonnez les cubes (sauf le sel, que vous garderez pour la fin) ou faites-les mariner au moins 2 h (maximum 12 h). Faites-les ensuite griller dans un poêlon-gril, sous le gril du four ou sur le barbecue, à chaleur moyenne pendant 6 à 8 minutes. Retournez 1 à 2 fois en cours de cuisson, à l'aide de pinces pour éviter de percer la viande et de perdre ses précieux sucs.
Cubes à ragoût
Votre boucher peut vous proposer des cubes de porc, taillés dans l'épaule. Cette partie présente des fibres différentes (c'est ce que l'on appelle le grain de la viande), il vous faudra choisir le bon mode de cuisson pour les consommer à leur meilleur.
Cuisson
Les cubes d'épaule d'environ 2,5 à 3,5 cm (1 à 1 1/2 po) font les meilleurs mijotés du monde. Une douce cuisson humide vous donnera alors une viande fondante et savoureuse. Faites-les d'abord revenir dans un soupçon d'huile bien chaude, assaisonnez et recouvrez d'un liquide aromatique (vin, bière, bouillon, etc.) ou d'eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Ajoutez des légumes et poursuivez la cuisson encore 30 min.
Épaule
Dans l'épaule de porc, le boucher fait plusieurs coupes généreuses. Cette grande partie avant se divise en deux morceaux principaux : l'épaule de porc palette (ou paleron) et l'épaule dite « picnic ».
Avec l'épaule de porc palette, on prépare habituellement des rôtis, avec ou sans os. Cette partie est aussi vendue fumée, soit l'épaule palette désossée roulée fumée parfois appelé « jambon cottage ». Le rôti d'épaule picnic, avec os, peut lui aussi être fumé ; on l'appelle alors « jambon picnic ». L'épaule se vend aussi fraîche sous forme de cubes à braiser ou de porc haché.
Cuisson
La viande d'épaule est excellente lorsqu'elle est braisée ou mijotée dans un liquide aromatique (vin, bière, bouillon, etc.). Une heure suffit pour obtenir une chair parfumée et fondante.
Escalopes
L'escalope de porc est une belle tranche mince de forme allongée et régulière, que le boucher taille habituellement dans la fesse. On peut aussi acheter, ou préparer soi-même, des escalopes découpées dans la longe.
Tranchée de biais dans le grain de la viande, l'escalope est facile à mastiquer, absolument dépourvue de gras visible, et surtout facile à cuire et vite préparée. Achetez des escalopes de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur : trop minces, trop épaisses ou inégales, elles seront difficiles à manipuler et à faire cuire.
Faut-il aplatir ou non les escalopes? Lorsqu'elles sont bien taillées, les escalopes sont très tendres et n'ont pas besoin d'être attendries. Par contre, si vos escalopes sont trop épaisses ou d'épaisseur inégale, placez-les entre deux pellicules plastique et écrasez-les en frappant avec un maillet. Elles cuiront ainsi plus rapidement.
Cuisson
Pour un chef expérimenté comme pour un cuisinier débutant, les escalopes de porc sont faciles à apprêter. Faites-les revenir dans un soupçon d'huile, pendant 2 à 3 min, et dégustez-les ensuite nature ou relevées d'une sauce pleine de personnalité. Vous pouvez aussi les farcir avec de fins morceaux de légumes ou de fruits, avec du fromage ou avec une farce de porc haché maigre. Ainsi garnies et ficelées en petits paquets, on les appelle « paupiettes ».
Fesse
Le porc a la fesse généreuse! Elle contient de nombreuses coupes, les plus grosses étant vendues sous forme de rôtis. Parmi ces coupes, il y a l'intérieur de ronde, l'extérieur de ronde et la pointe de surlonge, trois dénominations qui correspondent aux trois grands muscles de la fesse. On peut aussi se procurer la pointe de surlonge et l'intérieur de ronde sous forme de tranche ou bifteck.
On peut trancher mince l'intérieur de ronde pour obtenir une escalope, dont on fera parfois des paupiettes (des escalopes roulées et farcies). Voici d'autres coupes populaires : la brochette (gros cubes juteux), le souvlaki (petits cubes marinés) et les lanières, lesquelles sont parfaites sautées ou présentées en satays.
On ne saurait clore ce sujet sans parler de jambon, bien sûr ! Le jambon appelé... « jambon » est vendu avec son os, alors que le jambon dit « toupie » est désossé.
Filets
Très tendre et doté d'un grain très fin, le filet de porc est une pièce de choix. Il s'agit en fait du long muscle étroit qui court de part et d'autre de l'échine, sur le dessous de la longe. Comme c'est une pièce relativement petite et qu'il n'y en a que deux par animal, le filet est un peu plus cher que les autres parties du porc. Malgré cela, comme il n'y a aucune perte au moment de la préparation, le coût par portion demeure très raisonnable. De plus, à tendreté égale, le filet de porc coûte vraiment moins cher que le filet de boeuf ou de veau.
Le muscle du filet est en réalité si effilé que le boucher le taille habituellement en deux, à mi-longueur. La taille et le poids des filets vendus au rayon des viandes fraîches peuvent facilement varier du simple au double. On trouve des petits morceaux d'environ 250 g (1/2 lb) et des gros de plus de 625 g (1 1/4 lb). Il est rare que les filets de Porc du Québec soient gros, car les producteurs préfèrent offrir la viande d'animaux plus jeunes.
Cuisson
Pour le filet, une courte cuisson fera des merveilles. Si vous choisissez de le faire rôtir entier à 190 °C (375 °F), faites comme pour un mini rôti et munissez-vous d'un thermomètre à viande. Faites-le d'abord revenir dans un soupçon d'huile pour dorer légèrement tous ses côtés avant de l'enfourner à découvert. Lorsque le centre du muscle atteint 68 °C (155 °F), le filet est prêt. Laissez-le reposer 2 ou 3 min avant de le tailler. La viande vous fondra dans la bouche.
La forme du filet de porc en fait aussi une viande crue très facile à découper. Dans la partie la plus grosse, on taillera des tournedos savoureux, alors que des tranches découpées dans la partie plus effilée donneront des médaillons.
Flanc
Le flanc est le ventre du porc et, comme chez l'humain, il s'agit d'une partie un peu plus grasse que le reste! On estime qu'environ 75 % de tous les flancs de porc (dans leur partie la plus grasse) servent à la préparation de bacon, alors que 25 % deviennent du lard salé (les délicieux petits lardons dans les fèves au lard ou le boeuf bourguignon!). On taille aussi, dans cette partie du porc, des côtes levées de flanc. En fait, ce sont les très célèbres « spare ribs » des restaurants chinois.
Hauts de pattes
Comme le porc a des pattes courtes mais bien musclées, ses hauts de pattes constituent une généreuse portion de viande. On les trouve facilement frais ou surgelés. À l'achat, ils donnent l'impression d'être enrobés de gras. En réalité, la couenne et le gras qui entourent la viande se détachent d'eux-mêmes à la cuisson.
Cuisson
La viande des hauts de pattes est parfaite pour confectionner des plats mijotés, comme le traditionnel « ragoût de pattes ». Une cuisson humide et lente transforme le tissu conjonctif qui recouvre les muscles en un savoureux jus de cuisson. Celui-ci se transforme en gélatine en refroidissant. Cette « fonte » du tissu donne une viande fondante.
Faites blanchir les hauts de pattes dans de l'eau bouillante pendant 2 à 3 min, puis égouttez et jetez l'eau. Déposez les hauts de pattes et les oignons dans une grande casserole. Ajoutez l'eau, couvrez et laissez mijoter pendant 3 h.
Si vous ne trouvez que des hauts de pattes entiers, demandez à votre boucher de les trancher. Vous pourrez alors faire de ces tranches un délicieux « osso porco », une variante de l'osso buco traditionnellement préparé avec du veau. Mais saviez-vous que l'expression osso buco veut dire « os à trou »? Il y a, en effet, à l'intérieur du haut de patte un os rempli de moelle, un délice pour les connaisseurs.
Lanières
Les lanières peuvent être taillées dans différentes parties du porc et se prêtent à une foule de cuissons et préparations. Faciles à trouver au rayon des viandes fraîches, les lanières sont habituellement taillées dans la fesse et mesurent environ 1 cm (1/2 po) de largeur et 12 à 15 cm (5 à 6 po) de longueur. En les taillant, le boucher place son couteau en biais avec le grain de la viande afin que les lanières soient faciles à couper et à mastiquer. Et comme la fesse de porc est une partie extra-maigre, les plats cuisinés avec les lanières sont sains, nutritifs et très digestes.
Cuisson
Savourez vos lanières marinées puis sautées, accompagnées de riz, de pâtes ou d'une salade croquante, ou enveloppées dans une tortilla ou un pita pour en faire un sandwich séduisant. Vous les ferez alors sauter sur un feu élevé dans une poêle ou un wok avec un soupçon d'huile, 2 à 5 minutes selon la grosseur des morceaux. Vous pouvez aussi les enrober de chapelure, de céréales broyées ou de pâte tempura avant de les plonger dans la friture. Enfin, si vous aimez les plats mijotés, roulez les lanières dans la farine et faites-les revenir dans un peu d'huile chaude. Puis, faites-les mijoter dans un liquide bien relevé, sur feu doux pendant 30 minutes. La farine épaissira le jus de cuisson qui deviendra une délicieuse sauce.
Longe
La longe est une grande partie tendre, charnue et maigre qui recouvre le dos du porc. On en tire de très nombreuses coupes, petites et grosses qui plaisent à tous. On appelle « bout des côtes » la partie de la longe située plus près des épaules et « surlonge », celle qui est située près des fesses. Bien entendu, le milieu ou centre se trouve entre les deux.
De toutes ces parties, le boucher peut faire de belles côtelettes et de tendres rôtis, avec ou sans os. Le carré de porc et la couronne de porc, deux rôtis originaux, proviennent du centre de la longe. Au milieu du dos, de chaque côté de la colonne vertébrale, courent deux longs muscles très tendres : les filets. On peut aussi préparer les tournedos de porc avec la longe, tout comme les côtes levées de dos. Notons que celles-ci sont un peu plus charnues que les côtes levées de flanc.
Porc haché
Le porc haché au quotidien, un vrai bon choix!
Contrairement à ce que plusieurs gens pensent, le porc haché n'est pas plus gras que les autres viandes hachées. En voici d'ailleurs la preuve :
NORMES FÉDÉRALES SUR LA TENEUR EN M.G. DES VIANDES HACHÉES
| Appellation de la viande hachée | Teneur en matières grasses |
| Extra-maigre | Moins de 10 % |
| Maigre | Moins de 17 % |
| Mi-maigre | Moins de 23 % |
Maigre
Toutes les viandes hachées doivent répondre aux mêmes normes du gouvernement fédéral pour être classées selon des teneurs spécifiques en matières grasses (m.g.). À appellation égale, le porc haché est donc aussi maigre que n'importe quelle autre viande hachée.
Tendre
Comme le porc est une viande délicate, d'où sa tendreté, il ne peut être passé au hachoir qu'une seule fois. Voilà pourquoi, à teneur identique en matières grasses, le gras du porc haché est plus visible que celui d'autres viandes hachées pouvant être passées plus d'une fois au hachoir, ce qui répartit mieux le gras et le rend moins apparent. La teneur en matière grasse reste toutefois la même.
Différent
Vous voulez varier le menu? Utilisez du porc haché dans vos recettes préférées! Sans modifier aucun autre ingrédient, vous leur donnerez une nouvelle saveur au grand délice de toute la famille. Lasagnes, sauces à spaghetti, pains de viande, légumes farcis, burgers, chilis, tacos, enchiladas, pâté chinois, tourtières, croquettes, ragoûts… à vous de choisir!
Et n'oubliez pas que, comme toutes les viandes hachées, le porc haché doit se consommer bien cuit.
Cuisson
Faites revenir le porc haché maigre dans un soupçon d'huile, de 2 à 5 minutes ou encore, grillez vos porc-burgers dans un poêlon-gril ou sur le barbecue, à chaleur moyenne de 6 à 8 minutes. Retournez une fois à mi-cuisson à l'aide de pinces. Garnissez avec les condiments de votre choix.
Rôtis
Dans les supermarchés, on retrouve trois types de rôtis de fesse, habituellement désossés. Il s'agit du rôti d'intérieur de ronde, du rôti d'extérieur de ronde et du rôti de pointe de surlonge. Ces rôtis sont « roulés » sur eux-mêmes et ficelés, ce qui permet de faire de jolies tranches rondes au moment du service. Gardez le rôti ficelé pendant toute la cuisson et retirez la ficelle avant le découpage. Pour obtenir un degré de cuisson idéal, utilisez un thermomètre à viande que vous aurez pris soin d'insérer au coeur du muscle.
Cuisson
À l'achat, les rôtis de fesse présentent en surface une mince couche de gras. Ne l'enlevez surtout pas avant la cuisson, car elle permet de garder la viande tendre. Dans un soupçon d'huile, faites légèrement dorer votre rôti de tous les côtés, avant de l'enfourner, à découvert, dans un four préchauffé à 160 °C (325 °F). Calculez de 20 à 30 minutes de cuisson par 500 g (1 lb). Quelques degrés avant que le thermomètre n'indique 70 °C (160 °F), retirez la viande du four et laissez-la reposer de 10 à 15 min avant de servir. Pendant ce laps de temps, la température continue de s'élever jusqu'à 70 °C (160 °F) et les jus se répartissent dans toute la viande. Elle sera alors parfaite, tendre et légèrement rosée!
Rôtis et carrés
Qu'ils soient coupés dans le bout des côtes (plus près des épaules), dans le milieu de la longe (le milieu du dos) ou dans le bout de surlonge (plus près du derrière), tous les rôtis de longe peuvent être préparés par votre boucher, avec ou sans os. La présence d'un os dans le rôti ne modifie en rien la tendreté ou la saveur de la viande, mais elle peut avoir un léger impact sur la durée de cuisson.
Un thermomètre à viande, que vous aurez pris soin d'insérer au coeur du muscle, sans toucher l'os ni le gras, vous permettra d'obtenir un degré de cuisson idéal.
Cuisson
À l'achat, les rôtis de longe présentent en surface une mince couche de gras. Surtout, ne l'enlevez pas avant la cuisson, car elle permet de garder la viande tendre. Dans un soupçon d'huile, faites légèrement dorer votre rôti de tous les côtés, avant de l'enfourner, à découvert, dans un four préchauffé à 160 °C (325 °F). Calculez de 20 à 30 minutes de cuisson par 500 g (1 lb). Quelques degrés avant que le thermomètre n'indique 70 °C (160 °F), retirez la viande du four et laissez-la reposer de 10 à 15 min avant de servir. Pendant ce laps de temps, la température continue de s'élever jusqu'à 70 °C (160 °F) et les jus se répartissent dans toute la viande. Elle sera alors parfaite, tendre et légèrement rosée!
Steaks
On peut aussi trancher et désosser la fesse. L'intérieur de ronde ainsi que la pointe de surlonge sont présentées de cette manière au rayon des viandes. Choisissez toujours des tranches d'au moins 2 cm (3/4 po) d'épaisseur pour obtenir une cuisson uniforme.
Ces tranches sont habituellement très économiques tout en étant des plus savoureuses. En effet, les muscles de l'animal qui travaillent plus gagnent en saveur ce qu'ils perdent en tendreté. Lorsqu'on connaît quelques trucs pour attendrir la viande, comme la marinade, il est facile de transformer ces « steaks » en véritable repas de roi.
Cuisson
Comme base attendrissante d'une marinade, utilisez du vin, du jus de fruits ou du vinaigre aromatisé. Complétez votre marinade maison par une huile parfumée, ainsi que des aromates et des condiments de toutes sortes. Réfrigérez de 2 à 12 h dans la marinade avant de préparer la viande. Vous pouvez ensuite la cuire sur le barbecue, sous le gril du four ou la faire sauter à la poêle, 6 à 8 minutes.
Les tranches de fesse donnent aussi des plats succulents quand on les braise. Faites cuire tout doucement votre pièce de viande dans une petite quantité de liquide goûteux : bière, bouillon, sauce tomate, vin ou jus de fruits. Couvrez et laissez mijoter à feu doux ou dans un four à 160 °C (325 °F) pendant 30 à 40 min environ.
Tranches et rôtis
Ces coupes font de savoureux plats braisés, technique qui consiste en une cuisson humide à feu doux.
Cuisson
Faites d'abord dorer la pièce de viande de tous les côtés dans un soupçon d'huile. Ajoutez 250 à 500 ml (1 à 2 tasses) de liquide, selon votre inspiration. Couvrez et laissez mijoter à feu doux ou cuire au four à 160 °C (325 °F), de 45 à 55 min pour 500 g (1 lb) de viande. Pour un rôti, laissez un temps de repos suffisant à la viande (10 à 15 min) avant de la découper en tranches tendres et juteuses.
Vous pouvez aussi découper en lanières ou en « doigts » un rôti d'épaule. Faites mijoter les lanières une courte demi-heure pour conserver leur jus et maximiser leur tendreté.
