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Carré de porc aux canneberges et océan

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Photo de la recette de Carré de porc aux canneberges et océan

Suggestion d’accompagnement

Variantes pour la cuisson

Pour une viande médium, quand le thermomètre de cuisson dans la viande, atteint 65 °C (149 °F), sortir la viande du four, garder le thermomètre dans la viande. Couvrir d'un papier d'aluminium et laisser reposer jusqu'à ce que le thermomètre indique 67 °C (153 °F), soit environ 15 minutes.

Pour une viande bien cuite, quand le thermomètre de cuisson dans la viande, atteint 70 °C (158 °F), sortir la viande du four, garder le thermomètre dans la viande. Couvrir d'un papier d'aluminium et laisser reposer jusqu'à ce que le thermomètre indique 72 °C (162 °F), soit environ 15 minutes.

  • 20 minutes Préparation
  • 60 à 80 minutes Cuisson
  • 6 Portions

Coupes

  • Carrés

Ingrédients

1 Carré de Porc du Québec (6 côtes pour 6) 1
1 Bouteille d'eau de mer OCN 1,89 L
6 Pommes McIntosh lavées et non pelées 6
1/4 tasse Cidre de glace 65 ml
1/4 tasse Canneberges séchées 65 ml
3 c. à table Sucre 45 ml
1 tasse Sauce demi-glace 250 ml
1 c. à table Beurre 15 ml
Au goût Fleur de sel et poivre du moulin Au goût

Préparation

  1. Dans un plat profond, déposer le carré de porc et le recouvrir d'eau de mer. Placer la pièce de viande au réfrigérateur durant 30 minutes.
  2. Retirer le carré et essuyer-le avec un papier absorbant sans le rincer.
  3. Préchauffer le four avec la grille au centre à 200 °C (400 °F).
  4. Dans une grande poêle, saisir le carré environ 2 minutes par côté, jusqu’à une légère coloration. Déposer la pièce de viande dans un plat de cuisson. Saler et poivrer.
  5. Cuire au four 50 minutes selon la cuisson désirée.
  6. Pour une viande rosée, quand le thermomètre de cuisson dans la viande atteint 61 °C (142 °F), sortir la viande du four, garder le thermomètre dans la viande. Couvrir d'un papier d'aluminium et laisser reposer jusqu'à ce que le thermomètre indique 63 °C (145 °F), soit environ 15 minutes.
  7. Entre-temps, dans une casserole d'eau bouillante, plonger les pommes 2 minutes.
  8. Sur une plaque de cuisson allant au four et recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de silicone, disposer les pommes et saupoudrer de sucre. Laisser cuire au four à 180  °C (350  °F) pendant 20 minutes. Réserver ces pommes « en robe de chambre ».
  9. Entre-temps, dans une casserole, à feu doux, cuire les canneberges dans le cidre de glace. Arrêter la cuisson quand le cidre de glace a réduit de moitié.
  10. Dans une deuxième casserole, chauffer la sauce demi-glace et le beurre, saler et poivrer.
  11. Trancher le carré en côtes.
  12. Dans chaque assiette, répartir les canneberges, disposer dessus une côte et arroser du jus de viande. Servir accompagné des pommes en robe de chambre.

Une création de Jérôme Ferrer, Chef de l'année 2007 et propriétaire du restaurant Europea