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Flanc de porc confit bière noire et épices

Niveau de
difficulté
Photo de la recette de Flanc de porc confit bière noire et épices
  • - Préparation
  • 10 heures Cuisson
  • 4 Portions

Coupes

  • Poitrine

Ingrédients

Flanc de porc

2 lb Poitrine de porc 1 kg
3 Branches de thym 3
1 Oignon 1
2 Gousses d'ail 2
Au goût Sel et poivre Au goût
1 bouteille Bière noire Criminelle (Brasserie La Voie Maltée) 1 bouteille
4 c. à table Beurre de cacao Mycryo 60 ml
1 Boudin noir 1

Mélange d'épices

1 c. à table Moutarde en grains 15 g
1 c. à thé Cumin en grains 5 g
1 c. à table Coriandre en grains 15 g
1 c. à thé Bâton de cannelle 5 g
1/2 c. à thé Céleri en poudre 3 g
2 c. à thé Origan 10 g
2 c. à table + 1 c. à thé Chili 35 g

Compotée d'oignons

10 Oignons blancs 10
1 Branche de thym 1
3 Gousses d'ail 3
1 à 2 c. à table Beurre de cacao Mycryo 15 à 30 ml
Au goût Sel et poivre du moulin au goût Au goût

Moutarde maison

1 tasse Moutarde de qualité (Dijon) 250 ml
4 tasses Bière noire Criminelle (Brasserie La Voie Maltée) 1 L
3 1/2 oz Moutarde en poudre 100 g

Préparation

  1. Préchauffer le four à 225°F.
  2. Torréfier (faire dorer) les épices dans une poêle à sec puis les passer au moulin à épices ou au mortier. Réserver.
  3. Effeuiller le thym et le hacher.
  4. Saler et poivrer la poitrine de porc et avec vos mains, frotter la viande avec le thym, cela va faire pénétrer les saveurs de sel, poivre et thym dans la viande.
  5. Répartir aussi sur la viande, le mélange d'épices préparé.
  6. Éplucher et émincer l'oignon. Écraser les gousses d'ail.
  7. Dans un plat large allant au four, mettre sur le fond l'oignon puis la poitrine et les gousses d'ail, ajouter la bière puis fermer hermétiquement avec du papier d'aluminium. Laisser cuire au four pendant 10 h.
  8. Quand la poitrine est cuite, la sortir de son jus de cuisson et mettre dans un plat légèrement plus petit que la poitrine, en la tassant. Couvrir d'un film alimentaire et déposer un poids sur la poitrine afin de la presser. Laisser au frais pendant une nuit complète.
  9. Récupérer le jus de cuisson, le dégraisser puis le réduire à feu moyen, jusqu'à consistance sirupeuse. Réserver.
  10. Le lendemain, couper la poitrine en rectangles, saupoudrer de beurre de cacao Mycryo puis colorer les morceaux à la poêle. Réserver au chaud.
  11. Tailler le boudin en tronçons de 1 cm d'épaisseur. Poêler puis réserver au chaud.

Compotée d'oignons

  1. Émincer les oignons le plus fin possible.
  2. Effeuiller les branches de thym.
  3. Mettre vos oignons à fumer dans un fumoir durant 3 h (optionnel).
  4. Dans une large casserole, saupoudrer de beurre de cacao Mycryo, ajouter les oignons, le thym et l'ail haché.
  5. Laisser cuire pendant 30 à 40 min environ, à feu moyen-doux.
  6. Surveiller pour ajouter de temps en temps quelques cuillères d'eau si nécessaire pour éviter que les oignons ne brûlent, ils doivent être cuits et le tout doit avoir la consistance d'une compote. Vérifier l'assaisonnement en sel, poivre et réserver au chaud.

N. B. : (optionnel) Faire fumer les oignons dans un petit fumoir durant 3 h ou avec du liquide smoke pour avoir le goût fumé.

Moutarde maison

  1. Faire réduire votre bière à feu doux dans une casserole.
  2. Une fois réduite de 2/3, laisser refroidir.
  3. Mélanger votre moutarde, la poudre de moutarde et votre bière réduite.

Dressage

Positionner le flanc de porc confit aux épices au centre d'une assiette, surmonté de la compotée d'oignon fumée, avec un peu de moutarde maison à la bière sur le dessus. Pour finir votre dressage, positionner une rondelle de boudin sur la moutarde.