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Ragoût de boulettes et de pattes de cochon

Niveau de
difficulté
Photo de la recette de Ragoût de boulettes et de pattes de cochon
  • 1h30 Préparation
  • 4 heures Cuisson
    Attente
    15 minutes
  • 10 Portions

Coupes

  • Jarret
  • Porc haché

Ingrédients

Jarrets de porc

4 Oignons, pelés et coupés en deux 4
1 c. à soupe Huile d'olive 15 ml
1 Tête d'ail, pelée 1
3,5 kg Jarrets de porc avec la couenne, coupés en deux (environ 4 pattes) 7 1/2 lb
1 c. à thé Baies de genièvre 5 ml
4 Clous de girofle 4
4 Feuilles de laurier 4
2 Bâtons de cannelle 2

Boulettes

1 Échalote française, pelée et coupée en quatre 1
1 Gousse d'ail, pelée 1
1 Oeuf 1
1 kg Porc haché 2,2 lb
1/4 tasse Chapelure 30 g
1 c. à soupe Moutarde à l'ancienne 15 ml

Sauce

1 Carotte, émincée 1
1 Branche de céleri, émincée 1
2 Gousses d'ail, hachées 2
2 c. à soupe Gras de porc ou d'huile d'olive 30 ml
4 tasses Bouillon de cuisson des jarrets de porc 1 litre
4 tasses Bouillon de boeuf 1 litre
3/4 tasse Farine grillée pâle 80 g
Au goût Sel et poivre Au goût

Préparation

Jarrets de porc

  1. Dans une grande casserole à feu moyen, dorer la face coupée des oignons dans l’huile, soit environ 5 minutes. Ajouter l’ail, les jarrets de porc et les épices. Saler et poivrer.
  2. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Écumer et laisser mijoter à feu moyen 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. En cours de cuisson, ajouter de l’eau pour que les jarrets soient couverts en tout temps.
  3. À l’aide d’une écumoire, retirer les jarrets du bouillon. Déposer dans un grand plat et laisser tiédir. Dégraisser le bouillon et conserver 30 ml (2 c. à soupe) de gras. Jeter le reste du gras. Passer le bouillon au tamis. Réserver au moins 1 litre (4 tasses) pour la sauce.
  4. Désosser et dégraisser la viande en gardant les morceaux entiers le plus possible. Réserver.

Boulettes

  1. Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser deux plaques de cuisson de papier parchemin ou de tapis de silicone.
  2. Dans un petit robot culinaire, hacher finement l’échalote et l’ail. Ajouter l’œuf et mélanger quelques secondes. Placer dans un grand bol.
  3. Ajouter le porc, la chapelure et la moutarde. Saler, poivrer et bien mélanger avec les mains.
  4. À l’aide d’une petite cuillère à crème glacée d’environ 15 ml (1 c. à soupe), former des boulettes avec le mélange de viande et finir de les façonner avec les mains légèrement huilées. Répartir sur les plaques (vous obtiendrez environ 85 boulettes).
  5. Cuire au four, une plaque à la fois, 15 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient cuites, en les retournant à la mi-cuisson. Réserver.

Sauce

  1. Dans une casserole, attendrir la carotte, le céleri et l’ail dans le gras de porc réservé (30 ml / 2 c. à soupe). Ajouter le bouillon de cuisson réservé et le bouillon de bœuf. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Y verser la farine en fine pluie en fouettant constamment. Laisser mijoter 5 minutes.
  2. Passer la sauce au tamis. Remettre dans la casserole. Ajouter les boulettes et la viande réservée. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec des pommes de terre vapeur.

NOTE : La farine grillée s’achète en épicerie, mais on peut aussi la faire soi-même