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Nems de jambonneau, chou rouge et son caramel de vinaigre balsamique

Niveau de
difficulté
Photo de la recette de Nems de jambonneau, chou rouge et son caramel de vinaigre balsamique
  • 40 min Préparation
  • 330 min Cuisson
  • - Portions

Coupes

  • Jambonneau

Ingrédients

5 lb Jambonneau 2,3 kg
Au goût Sel et poivre du moulin Au goût
4 Branches de thym, effeuillées 4

Marinade sèche

1 c. à thé Graines de coriandre, torréfiées et moulues 5 ml
1 c. à thé Clous de girofle, torréfiés et moulus 5 ml
1 c. à thé Graines de cumin, torréféiées et moulues 5 ml
1 c. à thé Graines de moutarde, torréfiées et moulues 5 ml
1 c. à thé Graines de fenouil, torréfiées et moulues 5 ml

Garniture aromatique

1 Vert de poireau, coupé en mirepoix 1
1 Carotte, pelée, coupée en mirepoix 1
1 Branche de céleri, coupée en mirepoix 1
1/2 Oignon, pelé, coupé en mirepoix 1/2

Tombée de chou rouge

3 1/2 lb Chou rouge, émincé finement 1,5 kg
2/3 tasse Eau 160 ml
1/3 tasse Vinaigre de vin rouge 80 ml
4 c. à table Sucre 60 ml
Au goût Sel et poivre du moulin Au goût

Caramel de vinaigre balsamique

1/2 tasse Liquide de cuisson du chou 125 ml
4 Échalotes, pelées, hachées finement 4
1 tasse Vinaigre balsamique 250 ml
1/3 tasse Huile d'olive 80 ml
18 Feuilles de brick 18
1 Jaune d'œuf délayé dans 5 ml (1 c. à thé) d'eau 1

Préparation

  1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
  2. Saler et poivrer généreusement le jambonneau sur toutes ses faces.
  3. Frotter vigoureusement le jambonneau de marinade sèche et de thym.
  4. Dans une braisière, déposer la garniture aromatique, le jambonneau et couvrir. Laisser cuire au four 5 heures. Au terme de la cuisson, retirer et laisser tiédir la viande.
  5. Dans la braisière à feu vif, déglacer les sucs de la viande en ajoutant 250 ml (1 tasse) d'eau, décrocher les sucs avec une cuillère en bois. Filtrer au tamis pour récupérer le jus de cuisson. De vos doigts, effilocher la viande et la réserver dans un bol avec le jus de cuisson.

Tombée de chou rouge

  1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le vinaigre, le chou et le sucre. À feu doux, laisser cuire le chou environ 1 heure à couvert, le remuer de temps en temps pour une cuisson uniforme. Au terme de la cuisson, au tamis, égoutter le chou, conserver le liquide de cuisson et le réserver.

Caramel de vinaigre balsamique

  1. Dans une casserole, porter à ébullition le liquide de cuisson du chou et les échalotes. Laisser réduire à presque sec. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire du tiers. Y ajouter l'huile d'olive et à l'aide d'un mélangeur à main, réduire le tout en purée lisse et onctueuse.

Rouler les nems

  1. Dans chaque feuille de brick, former un carré en découpant les contours de pâte. Couper le carré en 2 pour obtenir 2 rectangles.
  2. Badigeonner les rectangles de feuilles de brick de jaune d'œuf.
  3. Déposer 30 ml (2 c. à table) de farce à la base de chaque rectangle.
  4. Rouler la feuille sur la farce une fois sur elle-même, replier les côtés du rectangle de feuille de brick et finir de rouler.
  5. Préchauffer la friteuse à 190 °C (375 °F).
  6. Laisser frire les nems jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. À l'aide d'une écumoire, les retirer et les déposer sur du papier absorbant. Saler.
  7. Servir les nems, accompagnés du caramel de vinaigre balsamique.

N. B. : Pour les conserver, mettre les nems à congeler avant de les frire.