Pour profiter pleinement des fonctionnalités de ce site, veuillez activer javascript.
<Retour aux recettes

Flanc de porc Nagano laqué

Niveau de
difficulté
Photo de la recette de Flanc de porc Nagano laqué

Suggestion d’accompagnement

Recette de Steeve Rondeau, Le Ripplecove.

  • 1 h Préparation
  • 18 h Cuisson
  • 6 Portions

Coupes

  • Flanc

Ingrédients

Saumure et laque

5,5 lbs Flanc de porc 2 1/2 kg
16 tasses Eau 4 l
14 oz Sel 400 g
7 oz Cassonade 200 g
0,12 oz Saumure 64 3,5 g
2 tasses Sirop d'érable 500 ml
1 1/4 tasse Sauce hoisin 300 ml
5,3 oz Gingembre, râpé 150 g
3,5 oz Oignon, haché finement 100 g
1/8 tasse Vinaigre balsamique 50 ml

Enrobage

4 Gousses d'ail, hachées 4
1 Branche de romarin effeuillée 1
16 Grains de poivre, concassés 16
1 tasse Huile d'olive 250 ml

Cromesqui

17,6 oz Retailles de porc 500 g
6 Gousses d'ail noires, hachées 6
10 Tiges de coriandre, ciselées 10
1/8 tasse Fond brun 50 ml
2 c. à thé Vinaigre de Xérès 10 ml
Pour la finition Chips de riz soufflé Pour la finition
Pour la finition Gelées de pommes grenade et de citron Pour la finition

Préparation

Saumure

Dissoudre le tout dans l’eau et mettre au frigo. Plongez le porc pour 96 heures.

Laque

  1. Faire Suer l’oignon et déglacer avec le vinaigre Balsamique. Réduire presque à sec.
  2. Couper le gingembre sur la longueur. Ajouter le gingembre,la sauce Hoisin et le sirop d’érable aux oignons.
  3. Laisser mijoter à feu doux pour 45 minutes. Pendant 1  30, laisser la laque infuser.
  4. La passer au chinois pour terminer.

Enrobage

  1. Passer le tout au robot et enduisez les flancs de la mixture. Réchauffer le thermo-circulateur à 70 C .
  2. Mettre le porc sous-vide et le faire cuire 16 heures.
  3. Lorsque la cuisson est terminée, immerger le sac sous-vide contenant le porc dans de l’eau glacée.
  4. Une fois refroidi complètement, découper en portion de la grosseur de votre choix.
  5. Garder les retailles pour réaliser le cromesqui de porc. Saisir le flanc paré. Ajouter la laque et enfourner à 350 F pour 4 minutes.

Cromesquis

  1. Mélanger le tout au robot et utiliser cette mixture pour en faire des boules .
  2. Les mettre au congélateur pour les raffermir. Préparer trois contenants (farine, blancs oeufs, chapelure) .
  3. Prendre les boules et mettre dans la farine ensuite dans les blancs d’oeufs et la chapelure. Au moment de servir frire le cromesquis.

Dresser tous les éléments avec les chips, les gelées, le chou et les giroles.