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Smoked meat de coeur et filet de porc

Niveau de
difficulté
Photo de la recette de Smoked meat de coeur et filet de porc

Suggestion d’accompagnement

Recette de Martin Fortier, Le Bouchon.

  • 30 min Préparation
  • 3 h 15 Cuisson
    Attente
    36 h
  • 2 Portions

Coupes

  • Filets

Ingrédients

Smoked meat de coeur

3 lbs Coeur de porc 1,4 kg
3 c. à table Gros sel 45 ml
1 c. à table Poudre d'ail 15 ml
1 c. à table Poudre d'oignon 15 ml
1 c. à table Piment de la Jamaïque 15 ml
3 c. à table Sucre brun 45 ml
1/2 tasse Épices à marinade 125 ml

Nouilles de peau de porc

2 lbs Peau de porc 1 kg
1 c. à table Sel 15 ml
1 Carotte, en dés 1
1 Oignon, haché 1
2 Branches de céleri, en dés 2
1/2 c. à table Graine de moutarde 7,5 ml
1/2 c. à table Poivre noir entier 7,5 ml
2 Feuilles de laurier 2
2 Clous de girofle 2
2 Branches de thym frais 2
1 tasse Vin blanc sec 250 ml
8 tasses Eau 2 L

Sauce charcutière

3 Échalotes, hachées 3
3/4 tasse Vin blanc sec 200 ml
3/4 tasse Fond brun de veau 200 ml
4 Petits cornichons, hachés 4
1 c. à soupe Concentré de tomate 15 ml
1 c. à soupe Moutarde 15 ml
1,76 onces Beurre 50 g
2 c. à soupe Persil, haché 30 ml
Au goût Sel et poivre Au goût

Filet de porc

1 Filet de porc moyen 1

Préparation

Smoked meat :

  1. Mélanger tous les ingrédients, sauf le cœur.
  2. Mettre la moitié du mélange d'épices sur une feuille de papier aluminium et y déposer la viande. Déposer le reste des épices sur la pièce de viande, bien refermer en vous assurant qu'il n'y ait pas d'air et laisser reposer au réfrigérateur 2 à 3 jours en retournant le paquet une fois ou deux.
  3. Cuire à 250 °F pendant 3 heures en laissant tous les ingrédients dans le papier aluminium.

Nouilles de peau de porc :

  1. Rincer la peau sous l’eau froide.
  2. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole sauf la peau. Porter à ébullition pendant 2 min.
  3. Ajouter la peau et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
  4. Réserver au frigo pendant 1 heure. Tailler les nouilles de la largeur désirée.

Sauce :

  1. Hacher les échalotes et émincer les cornichons en rondelles.
  2. Mettre les échalotes dans la poêle et mouillez avec le vin et 200 ml de fond brun, bien gratter le suc.
  3. Saler, poivrer et délayer le concentré de tomate. Laisser bouillir 2-3 min et rajouter les cornichons, le persil et la moutarde. Verser aussitôt sur la viande et servir.

Filet :

  1. Prendre un filet de porc moyen.
  2. Faire une incision sur le long sens et le trancher en deux Ouvrir en papillon et à l’aide d’un marteau à viande aplatir le filet à environ 6 mm d’épaisseur.
  3. Étaler le smoked meat tranché mince sur le filet. Rouler le filet serré. Attacher à l’aide de ficelle de boucherie. Bien saisir et cuire au four 15 minutes à 350f.