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Tête fromagée croustillante

Niveau de
difficulté
Photo de la recette de Tête fromagée croustillante

Suggestion d’accompagnement

Recette de Charles-Emmanuel Pariseau, Taverne Américaine O Chevreuil

  • 30 min Préparation
  • 4 à 6 h Cuisson
  • 6 Portions

Coupes

  • Pied
  • Tête

Ingrédients

Croustillants de porc

1/2 Tête de cochon rincée 1/2
1 Pied de porc 1
2 tasses Mirepoix 500 ml
2 tasses Jus de pomme 500 ml
1 c. à thé Gros sel 5 ml
1 c. à thé Poivre 5 ml
1/4 c. à thé Clou de girofle 1 ml
1/2 botte Persil plat, haché 1/2 botte
1/8 tasse Échalotte, ciselée 25 ml
2 Gousses d'ail, hachées 2
1 c. à soupe Bourbon 15 ml
Au goût Poivre et sel Au goût
Pour paner Appareil à l'anglaise Pour paner
Pour accompagner Sauce béarnaise Pour accompagner

Préparation

  1. Dans une grande gamelle, incorporer les huit premiers ingrédients et mouiller à hauteur
  2. Porter à ébullition, réduire la chaleur pour cuire à frémissement de 4 à 6 heures
  3. Retirer la viande, refroidir
  4. Passer le jus de cuisson et réduire du 7/8
  5. Retirer la chair des os, la hacher grossièrement et la mélanger avec l’ail, le persil, l’échalote, le bourbon et le jus de cuisson
  6. Plaquer et bien refroidir
  7. Détailler en galettes de 60 gr. et paner à l’anglaise
  8. Frire au service
  9. Accompagner de la sauce béarnaise maison ou du commerce.