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Longe de porcelet et ses garnitures

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difficulté
Photo de la recette de Longe de porcelet et ses garnitures

Suggestion d’accompagnement

Recette de V. Cloutier et A. Latendresse, Deux Caribous à la maison.

  • 1 h Préparation
  • 5 h Cuisson
    Attente
    36 h
  • 2 Portions

Coupes

  • Longe

Ingrédients

Longe de porcelet de Gaspor

1 Longe de porcelet 1
Au goût Beurre Au goût
Au goût Sel et poivre Au goût

Purée d'ail maison ou du commerce

Pour accompagner Betteraves cuites en morceaux Pour accompagner
Pour accompagner Peau de porc croustillante Pour accompagner
Pour accompagner Oignons marinés Pour accompagner

Crème de sang de porc

16 oz Crème 35 % 480 ml
6 oz Sang de porc 180 ml
1 Anis étoilé 1
Au goût Cannelle, muscade, poivre Au goût
Au goût Sel Au goût
Au goût Sucre Au goût

Préparation

Longe de porcelet de Gaspor

Portionner le porcelet. Assaisonner la viande. Mettre la viande dans des sacs sous-vide. Ajouter du beurre et sceller les sacs. Cuire à 61C pendant 1 heure. Il ne reste plus qu'à pôeler la viande lors du service.

Crème de sang de porc

Infuser les épices dans la crème. Refroidir la crème et réserver. Retirer les épices de la crème une fois complètement refroidie. Combiner la crème et le sang dans un sac sous-vide. Sceller et cuire dans un bain-marie à 70c pendant 4 heures. Une fois le temps passé, passer le contenu du sac au mélangeur et assaisonner.

Pour dresser

Mettre la longe au centre, ajouter les autres accompagnements. Ajouter la crème.