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Jambon maison, jus de canard aux lardons

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Photo de la recette de Jambon maison, jus de canard aux lardons

Suggestion d’accompagnement

Recette d'Alain Labrie, La Table du Chef.

  • 30 min Préparation
  • 4 h 30 Cuisson
    Attente
    12 h
  • 6 Portions

Coupes

  • Bacon
  • Jambon

Ingrédients

Jambon

1 Épaule de porc saumurée, non fumée de la Ferme Lennon 1 kg
6 Gros pétoncles 6
6 Tranches de bacon très fines 6
1 Carotte, émincée 1
3 Branches de céleri, émincées 3
1 Poireau, émincé 1
1 Oignon, haché 1

Laque

1,76 onces Cassonade 50 g
1,76 onces Pâte de tomates 50 g
1,06 Moutarde de Dijon 30 g
1/4 tasse Huile d'olive 50 ml

Compote échalotes

1 lb Échalotes sèchées émincées finement 500 g
1/4 tasse Vinaigre balsamique 50 ml
2 tasses Fond de canard 500 ml
1,76 onces Beurre 50 g
1/4 tasse Huile d'olive 50 ml

Sauce

8 tasses Fond de canard 2 l
3,5 onces Échalotes séchées hachées 100 g
7 onces Champignons de Paris 200 g
1 tasses Vin rouge 250 ml
5,3 onces Bacon fumé Ferme Lennon 150 g

Préparation

Jambon

  1. Mettre le jambon à bouillir avec carottes, céleri, poireau et oignons durant 4 heures. Laisser refroidir dans son bouillon 12 heures.
  2. Étaler les morceaux de jambon sur une grille, badigeonner de laque et cuire au four à 350º F pour 30 minutes.
  3. Laisser tiédir avant d’effilocher le porc. Ajouter la compote d’échalotes et bien mélanger.
  4. Dresser dans des emporte-pièces allant au four et réchauffer environ 10 minutes.

Compote d'échalotes

  1. Fondre le beurre avec l’huile d’olive. Ajouter les échalotes et laisser caraméliser en brassant régulièrement.
  2. Ajouter le vinaigre et laisser réduire.
  3. Ajouter le fond de canard et laisser réduire à sec. Réserver.

Sauce

Faire suer les échalotes, les champignons et le bacon. Déglacer au vin rouge et mouiller au fond de canard. Laisser réduire jusqu’au ¼ au moins.

Service

Enrouler les pétoncles dans le bacon tranché mince. Poêler les pétoncles vivement en cuisant le bacon d’abord et poêler ensuite les deux faces. Garder le cœur des pétoncles presque cru.

Démouler l’effilochée de porc sur assiette, napper de sauce, ajouter le pétoncle et servir avec salade d’asperges et petits oignons marinés.