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Céviche de pétoncles à la mangue et son espuma de bacon du Québec

Niveau de
difficulté
Photo de la recette de Céviche de pétoncles à la mangue et son espuma de bacon du Québec
  • 30 min Préparation
  • 5 min Cuisson
    Attente
    1 h
  • 4 Portions

Coupes

  • Bacon

Ingrédients

L’espuma de bacon du Québec

4 ½ oz Bacon 125 g
1 7/8 de tasse Crème 35 % 400 ml
2/5 tasse Lait 2 % 100 ml

Le céviche

16 Pétoncles 10/20, parés 16
1 Lime 1
1 Orange 1
1 Citron 1
1 Mangue Atulfo 1
2 c. à thé Ciboulette, ciselée 10 ml
4 c. à thé Oignon vert, ciselé 20 ml
Au goût Sel et piment d’Espelette Au goût
3 c. à table Huile d’olive 45 ml

Préparation

L’espuma de bacon

  1. Dans une poêle, départ à froid, faire cuire le bacon jusqu’à coloration puis le dégraisser.
  2. À l’aide d’un mélangeur à main ou d’un robot de cuisine, mixer le lait, la crème et le bacon.
  3. Laisser reposer au réfrigérateur durant 1 heure.
  4. Enfin, passer le tout au chinois étamine et remplir le siphon jusqu’à moitié, fermer et incorporer une cartouche de gaz. Secouer le siphon 3 à 4 fois. L’espuma est prêt à être utilisé.

Le céviche

  1. Couper les pétoncles en cubes de 5 mm (1/4 po) et conserver au frais.
  2. Zester une lime et la moitié d’une orange, réserver. Peler les agrumes à vif et lever les suprêmes puis réserver les pulpes et les suprêmes séparément. Récupérer le jus des agrumes en pressant les pulpes. Ajouter les jus des agrumes aux pétoncles et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
  3. Peler la mangue et lever la chair du noyau. Couper la chair de la mangue et les suprêmes d’agrumes en brunoises. Dans un bol, mélanger les brunoises de fruits, la ciboulette, l’oignon vert et réserver.
  4. Égoutter les pétoncles en marinade et réserver les jus des agrumes.
  5. Ajouter les pétoncles au mélange de fruits, assaisonner de sel, de piment d’Espelette, d’huile d’olive et du jus des agrumes.

Le montage

Répartir le céviche dans chaque verrine avec, sur le dessus, un peu d’espuma de bacon et quelques pointes de ciboulette.