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Parfait de foie de porc au vieux porto et son craquant de noix

Niveau de
difficulté
Photo de la recette de Parfait de foie de porc au vieux porto et son craquant de noix
  • 30 min Préparation
  • 120 min Cuisson
    Attente
    1 h
  • 4 à 6 Portions

Coupes

  • Foie

Ingrédients

9 oz Foie de porc 250 g
1/3 tasse Porto Vintage ou Late Bottled Vintage 80 ml
3 c. à table Whisky 45 ml
1 Gousse d'ail, pelée, écrasée 1
1 Feuille de laurier 1
1 Branche de thym 1
1 Échalote, pelée, ciselée 1
4 Œufs 4
10 1/2 oz Beurre doux, coupé en cubes 300 g

Craquant de noix au sirop d'érable

1/2 tasse Amandes, hachées finement 125 ml
1/2 tasse Noisettes, hachées finement 125 ml
1/2 tasse Noix de Grenoble, hachées finement 125 ml
3 c. à table Sirop d'érable 45 ml

Beurre aux herbes

4 oz Beurre doux, tempéré 115 g
2 c. à thé Ciboulette, pelée, ciselée 10 ml
1 Feuille de sauge, ciselée 1
Au goût Sel et poivre du moulin au goût Au goût

Préparation

Craquant de noix au sirop d'érable

  1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  2. Dans un bol, mélanger les noix et le sirop d'érable. Étaler les noix sur une plaque chemisée de papier parchemin ou d'un tapis en silicone. Laisser cuire au four 10 minutes ou jusqu'à ce que les noix soient colorées. Retirer et réserver.

Beurre aux herbes

  1. Dans un bol, à l'aide d'une spatule, mélanger le beurre et les herbes. Assaisonner et réserver.
  2. Dans l'évier, faire couler un filet d'eau froide dans un bol contenant le foie, pendant une dizaine minutes, pour le faire dégorger et éliminer les impuretés.
  3. Dans une casserole, porter à ébullition le porto et le whisky. Ajouter l'ail, le laurier, le thym et l'échalote. À feu doux, laisser réduire jusqu'à l’obtention d’une texture sirupeuse. À l'aide d'un tamis, filtrer et réserver hors du feu.
  4. Dans un bol, mélanger le foie dégorgé et coupé en gros morceaux, les œufs, le beurre et le sirop de porto et de whisky. Laisser reposer à couvert 1 heure à la température ambiante.
  5. Préchauffer le four à 155 °C (310 °F).
  6. À l'aide d'un robot culinaire réduire ce mélange de foie en purée homogène et lisse. Dans un tamis, verser cette purée et à l'aide d'une spatule, écraser pour en extraire le maximum de matière.
  7. Chemiser une terrine, légèrement humide, d'une pellicule de plastique alimentaire.
  8. Verser la purée de foie dans la terrine, replier délicatement la pellicule de plastique et déposer le couvercle. Disposer la terrine dans un plat creux allant au four et rempli au 3/4 d'eau. Laisser cuire la terrine au four 1 heure 30. Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
  9. Démouler la terrine. À l'aide d'un couteau du chef, retirer les inégalités, pour avoir une terrine parfaite.
  10. Sur une pellicule de plastique alimentaire, renverser la terrine. À l'aide d'une spatule, couvrir toutes les faces de beurre aux herbes. Envelopper le parfait de la pellicule de plastique et laisser figer le beurre au réfrigérateur.
  11. Au service, retirer la pellicule. Trancher le parfait à l'aide d'un couteau chaud. Servir sur des croûtons, accompagnés du croquant aux noix.