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Osso buco de porc du Québec, purée de maïs au gouda vieilli et popcorn du chef Jonathan Garnier

Niveau de
difficulté
Photo de la recette de Osso buco de porc du Québec, purée de maïs au gouda vieilli et popcorn du chef Jonathan Garnier
  • 15 min Préparation
  • 5 h 30 min Cuisson
  • 4 Portions

Coupes

  • Osso buco

Ingrédients

Osso buco

4 tranches Osso buco de porc du Québec 4 tranches
2 c. à table Huile de canola 30 ml
2 tasses Fond de veau 500 ml
2 tasses Bouillon de légumes 500 ml
2 tasses Vin blanc sec 500 ml
1/4 tasse Câpres 65 ml
1 Orange, zeste et jus 1
1 Citron, zeste et jus 1
1 Branche de romarin 1
2 Branches de thym 2
2 Branches de céleri, coupées en dés 2
3 Gousses d'ail, hachées 3
3 Carottes, coupées en dés 3
2,2 lbs Tomates cerises, coupées en 2 1 kg
2 Oignons, coupés en dés 2
9 onces Tranches de bacon, coupées en dés 250 g
Au goût Sel et poivre Au goût

Purée de maïs au gouda vieilli

1 c. à table Huile de canola 15 ml
9 onces Gouda vieilli râpé 250 g
6 Épis de maïs, cuits, les grains 6
2 onces Beurre non-salé 55 g
6 c. à table Crème 35 % 90 ml
1 pincée Safran 1 pincée
1 Échalote, hachée 1
1 Gousse d'ail, hachée 1
2 tasses Bouillon de légumes 30 ml
1 tasse Vin blanc 250 ml
Au goût Sel et poivre Au goût

Finition

Au goût Popcorn Au goût

Préparation

Osso buco

  1. Dans une poêle chaude, faire colorer la viande et le bacon dans l’huile de canola.
  2. Ajouter l’oignon et faire blondir.
  3. Ajouter le reste des légumes, les herbes, les zestes et jus de citron et d’orange, les câpres et laisser cuire 5 minutes, à feu moyen.
  4. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.
  5. Ajouter le bouillon et le fond, mélanger et laisser cuire 5 heures à feu doux et à couvert.
  6. Assaisonner au goût.

Purée de maïs au gouda vieilli

  1. Dans une poêle chaude, faire suer l’échalote et l’ail dans l’huile de canola. Ajouter les grains de maïs et laisser cuire 5 minutes.
  2. Ajouter le vin blanc, laisser réduire de moitié.
  3. Ajouter le bouillon, le safran et laisser cuire 20 minutes.
  4. Une fois le bouillon réduit, couper le feu et, à l’aide du mélangeur à main, réduire en purée le tout.
  5. Incorporer la crème, le beurre et le gouda.
  6. Assaisonner au goût.

Finition

Dans chaque assiette, disposer une tranche d’osso buco, arrosée de jus de cuisson, un trait de purée de maïs et quelques popcorns.