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Cassolettes de bajoues de porc au raifort et vin blanc

Niveau de
difficulté
Photo de la recette de Cassolettes de bajoues de porc au raifort et vin blanc
  • 30 min Préparation
  • 180 min Cuisson
  • 4 Portions

Coupes

  • Bajoue

Ingrédients

16 tasses Eau 4 L
8 tasses Vin blanc sec d'Alsace 2 L
4 1/2 lb Bajoues de porc parées 2 kg
2 tasses Crème 35 % 500 ml
2 c. à table Fécule de maïs 30 ml

Garniture aromatique

1 Vert de poireau, coupé en mirepoix 1
1 Carotte, pelée, coupée en mirepoix 1
1 Branche de céleri, coupée en mirepoix 1
5 Branches de thym 5
3 Feuilles de laurier 3
1 Oignon pelé, piqué d'un clou de girofle 1
5 Gousses d'ail, pelées, écrasées 5
4 c. à table Raifort préparé 60 ml
3 c. à table Gros sel 45 ml

Crumble de raifort

4 c. à table Chapelure panko 60 ml
1/2 tasse Fromage cheddar, râpé 125 ml
2 c. à table Raifort préparé 30 ml
Au goût Sel et poivre du moulin Au goût

Préparation

  1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le vin blanc et les bajoues de porc. Laisser cuire 5 minutes en écumant les impuretés. Ajouter la garniture aromatique et poursuivre la cuisson 2 heures 30 minutes.
  2. Au terme de la cuisson, retirer la viande et à l'aide d'un tamis, filtrer le bouillon de cuisson pour retirer les aromates. Dans le bouillon de cuisson, laisser refroidir la viande 12 heures au réfrigérateur.

Crumble de raifort

  1. Dans un bol, à l'aide d'une spatule, mélanger la chapelure, le fromage, le raifort et assaisonner au goût.
  2. Préchauffer le four à gril.
  3. Dans une casserole, porter à ébullition 500 ml (2 tasses) du bouillon de cuisson et la crème. À l'aide d'une tasse à mesurer, prélever 100 ml (2/5 tasse) du mélange chaud et mis dans un bol y délayer la fécule de maïs. À l'aide d'un fouet, incorporer la fécule délayée dans la casserole, faites bouillir et fouetter jusqu'à l'épaississement de la sauce. Y ajouter les bajoues coupées en morceaux et légèrement dégraissés et laisser mijoter quelques minutes.
  4. Déposer les cassolettes sur une plaque allant au four, les remplir jusqu'au 2/3 de viande et de sauce. Saupoudrer le dessus des cassolettes de crumble de raifort.
  5. Faire dorer les cassolettes au four sous le gril quelques secondes, puis servir.