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Flanc de porc confit en croûte d'érable

Photo de la recette de Flanc de porc confit en croûte d'érable

Suggestion d’accompagnement

Terminer le montage dans l'assiette avec une purée de panais au chocolat blanc et un légume vert comme des choux de Bruxelles rissolés avec du bacon et des marrons.

  • 20 minutes Préparation
  • 12 heures 15 minutes Cuisson
  • 10 à 12 Portions

Coupes

  • Flanc

Ingrédients

1 Flanc de porc du Québec, paré (environ 3 kg) 1
1 Carotte, en dés 1
1 Oignon, en dés 1
1 Branche de céleri, en dés 1
1 c. à table Poivre noir, moulu 15 ml
1/2 Bâton de cannelle, en poudre 1/2
1 Feuille de laurier, en poudre 1
1/2 Gousse de vanille, en poudre 1/2
1 Anis étoilé (badiane), en poudre 1
3 Branches de thym, effeuillées 3
5 Gousses d'ail, écrasées 5
3 Branches de thym 3
3 Branches de romarin 3
Quantité suffisante Bouillon de légumes Quantitié suffisante
1 tasse Fond de veau 250 ml
Au goût Sel et poivre frais moulu Au goût

La croûte d'érable

2 c. à table Parmesan, râpé 30 ml
2 c. à table Flocons ou sucre d'érable 30 ml
1 c. à table Moutarde de Dijon 15 ml

Préparation

  1. Préchauffer le four, la grille au centre à 110 °C (225 °F).
  2. Dans un bol, mélanger le poivre, la cannelle, le laurier, la vanille, l’anis étoilé, le thym et le sel.
  3. De vos mains, enrober tout le flanc de porc du mélange préparé. Plier en deux le flanc.
  4. Dans un plat large allant au four, déposer sur le fond, les dés de carotte, d'oignon, de céleri, l’ail, le thym, le romarin puis le flanc. Ajouter le bouillon jusqu’à la moitié de la hauteur du flanc.
  5. Fermer hermétiquement avec du papier d’aluminium et laisser cuire au four pendant 12 heures.
  6. Au terme de la cuisson, sortir le flanc de son jus de cuisson et le déposer dans un plat légèrement plus petit que la taille du flanc, en le tassant. Couvrir d'un film alimentaire et poser du poids sur le dessus afin de presser. Laisser au réfrigérateur pendant une nuit complète.
  7. Conserver le liquide de cuisson du flanc, retirer le thym, le romarin et le laurier et le faire réduire, à feu moyen.
  8. À l’aide du mélangeur à main, mixer le liquide de cuisson, ajouter une tasse de fond de veau et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes pour terminer la sauce. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  9. Préchauffer le four, la grille au centre à 180 °C (350 °F).
  10. Sortir le flanc du réfrigérateur et pendant qu'il est encore froid, découper des rectangles.
  11. Sur une plaque allant au four, réchauffer au four, les rectangles de flanc de porc pendant 10 minutes.
  12. Entre temps, dans un bol, mélanger le parmesan, l'érable et la moutarde de Dijon.
  13. Recouvrir les rectangles de flanc cuit de cette garniture d'érable et remettre au four 2 minutes afin de former une croûte.
  14. Servir les rectangles de flanc de porc avec un peu de sauce autour.