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Cubes

Brochettes de porc à l'orange

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Photo de la coupe : Cubes Cubes

Les cubes utilisés pour les brochettes proviennent du filet, de la fesse (intérieur de ronde) ou de la longe (surlonge désossée). Les cubes destinés aux mijotés et aux ragoûts proviennent de la fesse (extérieur de ronde) ou de l’épaule (palette désossée ou échine).

Cubes

Conservation

  • Réfrigérateur : 2 à 3 jours
  • Congélateur : 8 à 10 mois

Cuisson

  • Faire griller les cubes à brochettes dans une poêle à fond cannelé, sous le gril du four ou sur le barbecue pendant 6 à 8 minutes à chaleur moyenne. Retourner une ou deux fois en cours de cuisson à l’aide d’une pince pour éviter de percer la viande et de perdre ainsi ses précieux sucs. Cuire jusqu’à ce que les cubes soient légèrement croustillants à l’extérieur, tendres et rosés à l’intérieur. Laisser reposer 3 minutes avant de servir.
  • Pour une viande fondante et savoureuse, les cubes à mijotés ou à ragoûts doivent être cuits doucement à chaleur humide. Les faire d’abord revenir dans un peu d’huile bien chaude, assaisonner et recouvrir d’un liquide aromatique (vin, bière, bouillon, eau assaisonnée, etc.). Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Ajouter des légumes et cuire 30 minutes de plus.

Bon à savoir

  • Il faut laisser mariner les cubes de surlonge pour les attendrir avant la cuisson.
  • Les cubes provenant du filet ou de la fesse n’ont pas nécessairement besoin d’être marinés, mais cette étape ajoute toutefois de la saveur aux coupes plus maigres ou à saveur douce en plus de préserver l’humidité pendant la cuisson.
  • Pour les brochettes, les mijotés et les ragoûts, on recommande des cubes de 2,5 à 4 cm (1 à 1 ½ po).
  • Si on a besoin de cubes plus petits (ex. : souvlakis), opter pour une grosseur de 2 à 2,5 cm (¾ à 1 po).