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Côtes, côtes levées et travers

Travers de deux manières

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Photo de la coupe : Côtes, côtes levées et travers Côtes, côtes levées et travers

Les côtes levées proviennent du flanc (ventre) ou de la longe (dos).

Côtes, côtes levées et travers

Conservation

  • Réfrigérateur : 3 à 4 jours
  • Congélateur : 8 à 10 mois

Cuisson

  • Faire griller, braiser ou mijoter les côtes levées jusqu’à ce que la chair se détache de l’os.
  • Pour griller, cuire d’abord les côtes dans un liquide de 30 à 45 minutes à feu doux. Les griller ensuite de 5 à 6 minutes de chaque côté, sur le barbecue ou sous le gril du four, en les badigeonnant régulièrement de sauce.
  • Une méthode plus lente consiste à faire rôtir les côtes à découvert dans une rôtissoire pendant environ 30 minutes au four préchauffé à 230 °C (450 °F). Après avoir égoutté le gras, on les badigeonne de sauce et on poursuit la cuisson à couvert à 180 °C (350 °F) pendant environ 1  30.

Bon à savoir

  • Les côtes levées sont aussi appelées « travers de porc ». La plus grande partie de la viande des côtes de flanc se trouve entre les os.
  • La chair des côtes levées contient du tissu conjonctif qui fond à la cuisson, ce qui a pour effet d’attendrir.
  • Dans les restaurants chinois, on les utilise pour faire les spareribs.
  • Les côtes levées de dos (baby back ribs) sont moins grasses et ont une bonne épaisseur de viande sur les os, en plus de la chair qui les sépare.
  • Les côtes levées assemblées forment un train de côtes, que l’on trouve souvent taillé en morceaux de 4 à 6 côtes au rayon des viandes.