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Côtelettes

Côte de porc Nagano aux framboises et balsamique

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Photo de la coupe : Côtelettes Côtelettes

La plupart des côtelettes de porc proviennent de la longe (dos) – soit de la surlonge, du bout de côtes ou du milieu de longe – ou encore de l’épaule (palette).

Côtelettes

Conservation

  • Réfrigérateur : 2 à 3 jours
  • Congélateur : 8 à 10 mois

Cuisson

  • Les côtelettes de bout de côtes sont délicieuses grillées dans une poêle, sous le gril du four ou sur le barbecue.
  • Les côtelettes de longe sont meilleures rosées à l’intérieur et un peu croustillantes à l’extérieur. Faire mariner de 1 à 2 heures avant la cuisson. Cuire les côtelettes de 2 cm (¾ po) d’épaisseur de 6 à 8 minutes et celles de 4 cm (1 ½ po) de 12 à 16 minutes. Retourner une fois à mi-cuisson et laisser reposer 3 minutes avant de servir.
  • Toutes les côtelettes peuvent être braisées.
  • Avant de faire griller ou de rôtir les côtelettes d’épaule ou de bout de côtes campagnardes désossées, il est bon de les faire braiser, mijoter ou cuire à la vapeur.

Bon à savoir

  • Les côtelettes de longe sont très tendres et l’os les empêche de se dessécher pendant la cuisson.
  • La côtelette la plus chic est la côtelette-hôtel, dont une partie de l’os est dénudé.
  • De toutes les côtelettes de longe, celles du bout de côtes sont les plus savoureuses, car elles sont plus persillées et contiennent une portion du faux-filet.
  • Les côtelettes du milieu de longe sont aussi très tendres et contiennent une portion de filet et de faux-filet. On leur donne le nom de côtelettes papillon lorsqu’elles sont désossées et ouvertes comme un livre.
  • On fait aussi des tournedos avec les côtelettes désossées bardées de bacon. La viande des côtelettes est maigre et peut se dessécher si on la cuit trop longtemps. Il est préférable d’acheter des côtelettes d’au moins 2 cm (¾ po) d’épaisseur afin de bien griller l’extérieur sans trop cuire l’intérieur.
  • Moins coûteuses, les côtelettes campagnardes coupées dans l’épaule peuvent remplacer convenablement les côtelettes de bout de côtes.