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Carrés

Carré de porc à l'érable

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Photo de la coupe : Carrés Carrés

Les carrés proviennent de la longe, mais uniquement dans la partie où se trouvent des côtes (bout de côtes et milieu de côtes).

Carrés

Conservation

  • Réfrigérateur : 3 à 4 jours
  • Congélateur : 8 à 10 mois

Cuisson

  • Enlevez le gras à la surface du carré et enrobez-le d'une préparation à base de beurre, d'herbes de Provence et de graines de coriandre : le beurre protège le carré durant la cuisson, alors que les herbes et la coriandre rehaussent sa saveur.
  • Pour farcir le carré avec facilité : munissez-vous d'un couteau à longue lame étroite et percez le carré en plein centre, sur toute sa longueur. Retirez le couteau, puis percez de nouveau le rôti, perpendiculairement à la première entaille (coupure en forme de croix). Farcissez votre carré en poussant le mélange par les deux extrémités.
  • Piquez un thermomètre à viande au cœur de la chair de votre carré de porc pour vous assurer d'une cuisson sans pareille. Retirez le carré du four quelques minutes avant que le thermomètre n'indique 70 °C (160 °F).
  • Respectez le temps de repos de 10-15 min avant de trancher le carré : il permet à la chair de se détendre et aux jus de se répartir également dans la viande. Ainsi, quand vous découpez la viande, le jus ne fuit pas dans l'assiette. Pour des bouchées tendres et juteuses...

Bon à savoir

  • Le carré de porc, avec ses côtes au bout dénudé, impressionne autant par sa présentation que par sa saveur et sa texture.
  • Cette pièce doit être commandée à l’avance au boucher. Il ne faut surtout pas enlever la mince couche de gras qui la recouvre, car elle préservera la tendreté de la viande pendant la cuisson.
  • Pour découper un carré de porc, soulevez-le par le bout des os pour voir où se dirige la lame du couteau : découpez les portions le long de l'os et obtenez facilement des tranches d'épaisseur égale.