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Longe

Longe de porc, coulis de fenouil, huile d'olive et citron

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Photo de la coupe : Longe Longe

Les rôtis de longe (dos) proviennent du milieu de longe, du bout de côtes et de la surlonge.

Longe

Conservation

  • Réfrigérateur : 3 à 4 jours
  • Congélateur : 8 à 10 mois

Cuisson

  • Le rôtissage est la méthode de cuisson qui convient le mieux aux rôtis de longe. Prévoir de 20 à 30 minutes de cuisson par 500 g/1 lb au four préchauffé à 160 °C (325 °F).
  • Dans un peu d’huile, faire dorer légèrement le rôti sur toutes les faces (sauf le côté qui sera en contact avec le plat de cuisson) avant de l’enfourner à découvert, la partie la plus grasse vers le haut.
  • Lorsque la température atteint 63 °C (145 °F), retirer du four et laisser reposer de 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, la température continuera de s’élever jusqu’à 66 ou 67 °C (151 à 153 °F).
  • Pour apprêter le reste d’un rôti de porc, le réchauffer brièvement, tranché ou non, dans une petite quantité de liquide (sauce, bouillon, jus de fruit, confiture diluée avec un peu d’eau, bière ou vin).

Bon à savoir

  • La longe fournit les rôtis les plus tendres, qui peuvent être désossés ou non.
  • Cette pièce doit être commandée à l’avance au boucher. Il ne faut surtout pas enlever la mince couche de gras qui la recouvre, car elle préservera la tendreté de la viande pendant la cuisson.