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Lard

Fèves au lard à la mélasse et aux lardons de peau de porc

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Photo de la coupe : Lard Lard

Le lard provient de plusieurs parties du porc, telles que le dos, le flanc (ventre) ou la région abdominale (autour des rognons).

Lard

Conservation

  • Réfrigérateur : 3 à 4 jours (lard frais)
  • Congélateur : 8 à 10 mois

Cuisson

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Bon à savoir

  • Le lard est la graisse ferme et blanche du porc. Il rehausse la saveur et la texture de nombreux plats.
  • Du dos, on prélève la graisse entièrement dénuée de viande (lard gras) réservée pour le lard frais et le lard salé.
  • On se sert traditionnellement du lard frais pour larder des pièces de viande maigre qui auraient tendance à se dessécher à la cuisson.
  • Quant au lard salé, il est utilisé avec ou sans couenne dans les recettes traditionnelles comme les fèves au lard et les grillades de lard.
  • Comme le bacon, le lard entrelardé, plus ou moins strié de viande (lard maigre), provient généralement du flanc.
  • Le lard entrelardé salé rehausse le goût de certains plats braisés ou mijotés traditionnels comme la soupe aux pois. Quant au lard entrelardé frais (sans couenne), on doit le frotter d’un mélange d’épices ou d’une marinade sèche avant de le faire griller.
  • Pour réduire la teneur en sel, laisser tremper le lard salé quelques heures dans l’eau froide ou le blanchir de 2 à 3 minutes. On peut aussi sauter cette étape en le rinçant et en ne salant pas les mets en sauce auxquels il est ajouté.
  • La panne est le lard gras entourant les rognons. Très prisée pour son goût et ses propriétés culinaires, elle est ferme et friable, d’où son utilité en pâtisserie. Elle entre aussi dans la préparation des cretons et du boudin. On peut s’en procurer dans plusieurs marchés ethniques et dans certaines boucheries et épiceries spécialisées.
  • La panne entre dans la composition du saindoux, qui donne beaucoup de saveur aux aliments. Le saindoux sert aussi pour la friture puisqu’il peut supporter des températures élevées.